Vitamíny a čo sa s nimi deje pri kuchárskych úpravách

Na pripomenutie, poznáme vitamíny rozpustné v tukoch (D, E, K, A) a vitamíny rozpustné vo vode (C, B,...).

To, čo robí vitamíny tak nesmierne dôležitými je fakt, že si ich nevieme sami syntetizovať (okrem vit. D a niacínu). Bez nich si pritom nevieme vyrobiť energiu ani na základné fungovanie. Vitamíny totiž slúžia ako koenzýmy enzýmov a teda pomáhajú sprostredkovať chemické reakcie, bez ktorých by naše telo skolabovalo.

Degradáciu vitamínov spôsobuje niekoľko faktorov: teplota, vzduch, svetlo, vlhkosť, pH, degradačné enzýmy a ďaľšie.

Vo všeobecnosti potraviny, ktoré obsahujú veľa vody (napríklad mäso a listnatá zelenina) degradujú rýchlo. Naopak potraviny, ktoré obsahujú vody málo (napr. semená), sú odolnejšie a pri správnom skladovaní vydržia dlho.

Niektorým stratám vitamínov pri úprave jedál sa bohužiaľ nevyhneme. Skúsme sa však zamyslieť.
Je naozaj tak dôležité, ak pri pasterizácii mlieka stratíme vitamín C, keďže mlieko nie je primárnym zdrojom vitamínu C v našej strave? Alebo je tak dôležité sa obávať straty vitamínov pri dlhšom varení, ak varíme zeleninu zo supermarketu, ktorá bola skladovaná bohvie ako dlho a za akých podmienok?
Chcem tým povedať, že strachovať sa pri každom varení, že stratíme všetky vitamíny a ohrozujeme svoje zdravie je hlúposť. Jednoducho, keď mám chuť na pečené chrumkavé zemiaky v rúre, tak si ich dám a hotovo. A zároveň samozrejme doženiem vitamín C v čerstvom ovocí, ktoré si dám medzi jedlom. Všetko má svoje pre a proti, hlavne sa neuchyľovať k extrémom. Toľko môj názor :)

A teraz k rôznym metódam:

Sušenie
Sušenie zeleniny a ovocia na slnku, technické sušenie mlieka a zemiakov. V podstate platí: čím dlhší čas sušenia a väčší prístup vzduchu, tým väčšia strata vitamínu A a C.
Pri skladovaní si dávame pozor na správne balenie. Snažíme sa vyhnúť vlhkosti.

Blanšírovanie
Vystavenie potravín vysokej teplote na pár minút. Pomerne jednoduchá a aj napriek úbytku niektorých vo vode rozpustných vitamínov pomerne šetrná metóda úpravy.

Konzervovanie
Slúži hlavne na sterilizáciu potravín a spôsobuje veľké straty termolabilných vitamínov.
Pri skladovaní konzervovaných potravín platí, že kyslík ktorý v nich prípadne zostáva oxiduje hlavne vitamín C. Ďalšia oxidácia už neprebieha.

Pasterizácia
Spôsobuje predovšetkým stratu vitamínu C.

Mikrovlnné žiarenie
V porovnaní napríklad s pečením v rúre, zachová viac termolabilných vitamínov (B1, B2, B6).

Zamrazovanie
Mrazenie je pomerne šetrné k vitamínom. Ale platí, zamraziť čo najrýchlejšie a dbať na to, aby sa teplota po zamrazení nemenila.
Vitamíny zachováme, ak sa vyhneme vzduchu a svetlu. Preto je potrebné potraviny pred mrazením zabaliť.

Údenie
Úbytok vitamínov nie je nijako drastický. Najviac trpí thiamín.

Domáce varenie
Pri varení sa strácajú hlavne vitamíny rozpustné vo vode. Významné straty vitamínov sa však dejú ešte pred samotným varením. Skladovanie, premývanie, krájanie, strúhanie... to všetko množstvo vitamínov v potravinách ovplyvňuje. Už v týchto krokoch treba dávať pozor, aby sme postupovali správne.
Nakrájanú zeleninu nenechávame oxidovať pridlho na svetle. Varíme radšej pod pokrievkou. Jedlo nevaríme pridlho a varíme viac na pare. Toto sú základné triky, ktoré sú všeobecne známe.

Samozrejme som nespomenula všetky formy úpravy potravín, napr. hydrotermálne procesy pri výrobe cereálií a podobne. Ak to niekoho zaujíma, bez obáv sa spýtajte v diskusii pod článkom.
Každopádne sme sa zatiaľ bavili iba o vitamínoch. Čo sa deje s enzýmami, minerálmi a ďalšie zaujímavé veci nabudúce :)