- Prihláste sa alebo sa zaregistrujte, aby ste mohli pridávať komentáre.
V prvom článku o kysnutom ceste sme si vysvetlili, ako z múky a droždia pripravíme kvások. Teraz prejdeme k ďaľším surovinám. Aký je rozdiel, pridať do cesta vodu, alebo mlieko? Je cukor nutný? A čo vajíčko a jeho úloha v kysnutom ceste? Každá z týchto surovín má v ceste inú úlohu. Ovplyvní nielen chuť a vzhľad pečiva, ale aj jeho trvácnosť. Postupne si tieto základné suroviny preberieme.
Než prejdeme k ďalším surovinám, tak si pripomeňme, čo je vlastne kysnute cesta.
Múka obsahuje cukry a škroby, ktorými sa kvasinky živia. Keď múku a droždie spolu spojíme, tak kvasinky v droždí začnú produkovať plyny, vďaka ktorým cesto “narastie”. K tomu je ale nevyhnutne potrebná nejaká tekutina - najčastejšie voda, alebo mlieko. Bez nej sa kvasinky neprebudia a pracovať nebudú. Tekutina všetky suroviny spojí, cesto hydratuje a pomôže tvorbe gluténu.
Aký je rozdiel medzi mliekom a vodou v kysnutom ceste?
Mlieko má na rozdiel od vody navyše mliečne cukry a tuky. Tie menia vlastnosti cesta, aj samotného pečiva. Pridaním mlieka do kysnutého cesta, dosiahneme:
- Väčší objem a lepšiu kompaktnosť, vďaka zlepšenej kapacite udržať plyny, s cestom sa bude dobre pracovať
- Hebkejšiu štuktúru, pečivo bude “buchtoidnejšie”
- Mäkkšiu a farebnejšiu kôrku
- Dlhšiu trvácnosť pečiva, aj jeho lepšiu nutričnú hodnotu
- Pozor ale, laktóza v mlieku síce dodá sladkejšiu a lepšiu chuť cesta, ale zároveň spomalí kysnutie, takže cesto musíme dobre prepracovať a nechať poctivo nakysnúť!
Do kysnutého cesta môžeme tiež použiť ako časť tekutiny kefír, podmáslie, acidofilné mlieko a podobne. Mliečne tuky a cukry, ktoré obsahujú, zlepšia kvalitu cesta podobne, ako mlieko.
A čo vajíčka v ceste?
Podobne, ako pri mlieku, sa musíme zamyslieť, z čoho sa vajíčko skladá. Bielok dodáva vodu a proteíny a žĺtok zase tuky a vitamíny. Všeobecne celé vajíčko pridané do cesta mu dodá na kompaktnosti, jemnosti, aj trvanlivosti. Vajíčka zlepšujú tiež samotné kysnutie cesta. Pečivu dodávajú krásnu farbu. Pozor potom pri pečení. Pri vysokých teplotách a dlhšom pečení by mohlo pečivo nepekne stmavnúť. Babičky vraveli, ak chceme mať buchtičky extra jemné, pridávame do cesta žĺtka. A keď je do výplaty ďaleko, nahradíme vajcia tukom. A sme pri tuku :)
Olej, maslo, masť?
Každý vieme, že tuky sú nositeľom chuti. Pri pridaní tuku do cesta sa zlepší štruktúra cesta, aj jeho trvácnosť. Kôrka bude jemnejšia. A tá chuť! Hneď je cítiť rozdiel, keď pridáme do cesta maslo, alebo len obyčajný olej. Maslo obsahuje tiež mliečne proteíny, ktoré v ceste fungujú podobne ako mlieko. Masť zase dáva pečivu jedinečnú chrumkavosť a krásnu zlatú farbu.
Na čo si pri tuku v kysnutom ceste musíme dávať pozor, je jeho množstvo. Čím viac tuku v ceste, tým sa spomaľuje kysnutie. Tuky totiž inhibujú tvorbu gluténu. Pečivo má preto menší objem a kysne pomalšie. Musíme mu venovať viac času, aj viac energie pri hnetení.
Cukor
Ak do cesta okrem múky a jej prirodzených cukrov pridáme ešte extra cukor, kvasinky sa naň vrhnú najskôr. Využijú ho ku kvaseniu a zbytok cukru, ktorý nespotrebovali, dá pečivu sladkú chuť. Preto do chleba a rožkov stačí lyžička cukru, aby sme pomohli kvasinkám sa naštartovať. Cukry fungujú podobne ako tuky. Čím viac ich do cesta pridáme, tým nám cesto horšie kysne. Cukry totiž inhibujú formáciu gluténu a kysnutie tým pádom spomaľujú.
Soľ
Soľ je podstatná pre chuť. Aj v sladkom ceste by mala byť štipka soli. Soľ spevňuje gluténovú štruktúru, teda pružnosť cesta. Na druhej strane ale zasa brzdí kysnutie. Soľ v podstate bojuje o vodu s kvasinkami. Preto ich funkciu brzdí. Ak pripravujeme chuťovo neutrálne kysnuté cesto, ako je napríklad chlieb, tak počítame približne 1 gram soli na 100 gramov múky. Soľ dodáva aj farbu, takže ak použijete do chleba menej soli, bude kôrka bledšia.
Dobre, záladné suroviny máme za sebou :)
Nabudúce si preberieme rôzne druhy kysnutého cesta, hnetenie a pečenie :)
