Kysnuté cesto - ako pripraviť kvások

emko ~ 29. január 2021 - 1:00

Kysnuté cesto je pre mnohých strašiakom. Sama som ho bála a po pár prvých neúspešných pokusoch, som si dala radšej “pauzu”.

Prišli ale deti a s nimi znovu chuť upiecť si domáce chrumkavé pečivo, chlieb alebo poctivú buchtu. Takže, ... naozaj je to až tak ťažké? Nie je už na čase konečne prísť na to, ako to celé funguje? Prečo namiesto chleba mám tvrdú placku a moje bagety by mohli slúžiť ako policajné obušky? Snáď nebudem celej rodine do konca života za trapáka?!

Nabrala som teda odvahu k novým experimentom, a tradá.. kysnuté cesto patrí teraz k mojim najzamilovanejším záležitostiam. Tak mi verte, že to naozaj nie je tak ťažké. Je niekoľko základných pravidiel, ktorých sa budeme držať.

A ak máte chuť rovno skúšať, tak tu je malá inšpirácia:
Recepty pre sušené droždie a recepty pre droždie čerstvé.

Kysnuté cesto - ako pripraviť kvások

Droždie

Hádam najdôležitejšia surovina pri príprave kysnutého cesta je droždie. Aký je rozdiel medzi čerstvým a sušeným? Ktoré je lepšie a ako sa vlastne zarába kvások?

Droždie obsahuje kvasinky, ktoré sú za proces kysnutia zodpovedné. Kvasinky, aby boli schopné nechať cesto vykysnúť, tak potrebujú cukry - teda múku. Niečo, čím sa budú živiť. A ďalej kyslík, tekutinu, čas a správnu teplotu. Kvôli chuti tiež soľ, ale pozor! Ak je jej príliš veľa, tak kysnutie spomaľuje. No a tiež pozor na vysokú teplotu, tá kvasinky zabije úplne.

Hlavne si zapamätáme:
1 g sušeného droždia = 2,5 g čerstvého
1KL sušeného droždia sú asi 3 g
Jednoduchšie: 1 kocka čerstvého droždia (42g) sú asi 2 PL sušeného droždia

Do cesta pridávame asi 2 až 3% droždia v pomere k múke (pri príprave sladšieho a tučnejšieho cesta trochu viac).

Ako teda pripraviť správne kvások?

Stará dobrá babičkovská metóda, ako pripraviť kvások a zároveň si otestovať kvalitu a funkčnosť droždia, je jednoduchá. V malej mističke si rozmiešame lyžičku cukru s droždím. Vznikne nám kašička, do ktorej prilejeme asi 100 ml vlažnej tekutiny a lyžicu múky. Múku, cukor aj tekutinu odoberieme a odpočítame zo surovín v recepte.
Kvások zakryjeme utierkou a necháme asi 10 minút postáť, zakrytý utierkou v teplejšej miestnosti bez prievanu. Na povrchu sa nám objaví pena a bublinky, čo znamená, že kvások je aktívny. Môžeme začať pripravovať cesto.

Je aj rýchlejšia možnosť použitia droždia. Pridáme ho rovno do cesta. Treba len dávať pozor pri primiešavaní jednotlivých surovín. Hlavne, aby sa droždie vyhlo soli. Sú dva základné spôsoby. Buď zarábame cesto ako naše babičky v mise a na pracovnej doske. Alebo použijeme hnetací robot, prípadne pekárničku.

Ak pripravujeme cesto v mise, nasypeme najprv do misy múku. Tú dobre premiešame so soľou. V strede urobíme jamku a prilejeme vlažnú tekutinu. Prisypeme cukor, droždie a ak je v recepte, tak aj tuk, alebo vajíčko.

Pri hnetení cesta robotom, alebo v pekárničke, nalejeme najprv tekutiny. Teda vodu, alebo mlieko, pridáme droždie, cukor /vajíčko, alebo tuk/ a až potom nasypeme múku a na vrch soľ.

Múka

Pre kysnuté cestá je dôležitý lepok v múke. Preto, ak chceme experimentovať s inými druhmi múk, musíme mať na pamäti, že pomer lepku je v každej iný. Z ryžovej, ovsenej, alebo pohánkovej múky nebudeme mať tak nadýchané cesto, ako z klasickej pšeničnej.
Dobrá rada našich starých mám, je skladovať múku v teple a suchu. Napríklad v poličke nad sporákom. Navlhlá múka totiž môže zatuchnúť a cesto nám potom nevykysne. Múku zo sáčku z obchodu si vždy preložíme do čistej nádoby. Pred pridaním múky do cesta je dobré ju preosiať. Tým sa prevzdušní a prípadné náhodné nečistoty pekne odstránime.

Tak to by sme mali. Múka a droždie je základ. A čo ďalej? Aký je rozdiel, pridať do cesta vodu, alebo mlieko? Je cukor nutný? A čo vajíčko a jeho úloha v kysnutom ceste?

To všetko v pokračovaní :)

Nezabudni sa s článkom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu. Ďakujem!
Ďalšie články
V prvom článku o kysnutom ceste sme si vysvetlili, ako z múky a droždia pripravíme kvások. Teraz prejdeme k ďaľším surovinám. Aký je…
Niet nad vianočku s poriadnym pravým maslom. Vláčnym, lahodným a… veľakrát nie je také, za aké sa vydáva. Konkurenčný boj má istotne aj…

Zdielaj