Čo sa deje pri pečení sušienok?

Základ pozná každý. Zmiešame múku, cukor, vajcia, maslo, sódu alebo kypriaci prášok a nejakú z našich obľúbených prísad, ako napríklad čokoládu, vanilku a podobné. Vytvoríme cesto, to nakladieme po kúskoch na plech a dáme piecť.

Čo sa teda presne deje pri premene cesta na chrumkavú lahodnú sušienku?

• Keď cesto dosiahne 33 ºC, maslo vo vnútri sa začne roztápať. To spôsobí, že sa cesto “roztiahne” do šírky. Preto si pri ukladaní cesta na plech nechávajte medzi jednotlivými kúskami miesto, aby sa vám nezlepili.
  Maslo je vlastne emulzia, teda zmes dvoch substancií, vody a tuku. Ako sa cesto postupne zohrieva, voda sa od tuku oddeľuje v podobe pary. To sú práve tie bublinky, ktoré sa vám objavia na povrchu pri začiatku pečenia.
• Pri 62 ºC sa začnú meniť proteíny, ktoré sa do cesta dostali hlavne vďaka pridaniu vajec. Proteíny vyzerajú za normálnej teploty ako malé zamotané vlákna. Keď ich pečením vystavíme vyššej teplote, vlákna sa rozmotajú a poprepletajú navzájom. Spôsobí to spevnenie tekutej štruktúry vajíčka, takže naše cesto začína byť tuhšie.
• Pri 100 ºC sa začne variť a vyparovať voda. Cesto sa vysušuje a tvrdne. Na povrchu sa vytvoria malé trhlinky a krátery. To sú miesta, kadiaľ sa vyparila voda.

• Voda sa vyparila a teraz je čas, aby si urobili svoju prácu sóda bikarbóna či kypriaci prášok, ktoré sme pridali do cesta. Tie reagujú s kyselinami v ceste a vytvoria oxid uhličitý. A ten sa prejaví v podobe malých vzduchových bubliniek v sušienke.
• Jedna z najchutnejších reakcií pri pečení nastáva pri 155 ºC. Je to známa Maillardova reakcia, ktorú určite poznáte aj pri príprave steakov a pečiva. O tej vám poviem bližšie nabudúce. V skratke ale ide o to, že proteíny a cukry v ceste sa rozpadajú a navzájom preusporiadajú do štruktúry, ktorá spôsobí to nádherné hnedé zafarbenie pečeného jedla. Pri tejto reakcii prebiehajú ďalšie a ďalšie procesy, pri ktorých sa uvoľňuje z cesta chuť a vôňa.
• Poslednou reakciou je karamelizovanie. Jednoducho sa molekuly cukru následkom vysokej teploty rozpadnú a tým vznikne všetkým dobre známy sladký a výborný karamel. Túto reakciu dosiahnete, až keď sa vám cesto v rúre zahreje na 180 ºC. A to už budete nosom cítiť tú správnu lahodnú vôňu upečenej sušienky.

A ešte pár tipov na záver

• Ak chcete poctivé cookies, určite použite maslo a nie nejaké náhražky. Maslo dodá sušienkam tú pravú poctivú domácu chuť a budú krásne jemné.
• Čo sa týka vajec v ceste, je dobré vedieť, akú úlohu presne zohráva bielko a žĺtko. Bielka poskytujú vodu a proteíny. Čím viac bielka v ceste, tým vám sušienky viac narastú do výšky a majú v sebe viac vzduchových bubliniek. Žĺtka zase, okrem iného, obsahujú tuky a tie pri pečení dávajú sušienkam jemnosť a hnedasté zafarbenie. Sušienky budú hutnejšie, menej nadýchané.
• A teraz cukor. Niekto používa biely klasický, niekto má radšej tmavý hnedý trstinový. Pri použití len bieleho cukru budú sušienky tenšie, chrumkavejšie a "roztiahnutejšie", teda širšie. Hnedý cukor urobí sušienky kompaktnejšími, vyššími a vláčnejšími.
• Ďalší rozdiel urobí použitie sódy alebo kypriaceho prášku. So sódou sú sušienky hrubšie, "skalnatejšie" na povrchu. S práškom zase hladké a rovnomerné.
• Širšie sušienky docielite vložením cesta do chladnejšej rúry. Naopak kompaktnejšie budú pri vložení do poriadne vyhriatej rúry.

Neviem ako vám, ale mne už sa z týchto kuchárskych pojmov motá hlava a zbiehajú sliny. Takže čas vyskúšať nové poznatky v praxi a niečo upiecť :)

Ak máte nejaké vlastné skúsenosti, alebo recepty, budem veľmi rada ak sa podelíte. Zatiaľ, pečeniu zdar! :)