Kde sa berie chuť, vôňa a farba pečených pokrmov?

Dnes sa pozrieme bližšie na dva neenzymatické procesy, ktoré dávajú jedlu unikátnu chuť, vôňu a krásnu zlatistú farbu. Je to karamelizácia a Maillardova reakcia. Obe reakcie potrebujú pre svoje uskutočnenie vyššie teploty, inak sa ale vo svojej podstate pomerne dosť líšia.

Karamelizácia

Pri karamelizácii reagujú vplyvom vysokej teploty (až 170 °C) cukry obsiahnuté v potravinách. Rozpadajú sa, premieňajú a poskytujú svoje elektróny okoliu. Tak vznikajú úplne nové látky a práve tie vytvárajú špecifickú chuť a arómu. Napríklad diacetyl aktivuje maslovú príchuť, furán zase orieškovú...

Karamelizácia okrem toho, že teplo potrebuje, teplo aj produkuje. To vie asi každý, kto už karamel skúsil pripraviť. Treba si dávať veľký pozor, pretože dosiahnutie dostatočne vysokej teploty potrebnej pre naštartovanie procesu karamelizácie chvíľku trvá. Ak si ale teplotu neustrážime, môže sa veľmi rýchlo stať, že vystúpa príliš a namiesto chutnej, maslovo orieškovej dobroty budeme roniť slzy nad horkou spáleninou. Na svoj úplne prvý karamel si spomínam veľmi živo. Mala som snáď len 10 rokov, variť som sa iba učila a samozrejme, na svoje kuchárske pokusy som si nemohla vymyslieť nič ľahšie ako karamelové lízatka. Tak sa stalo, že som v krátkom čase spálila rovno tri hrnce. Aby sa to nedozvedela mama, poctivo som ich zamaskovala do novinového papiera a potajomky odniesla za dom susedom do popolnice :)

Maillardova reakcia

Každý vie, že pri príprave mäsa je dobré ho najprv pri vysokej teplote nechať “zatiahnuť”, aby v sebe udržalo šťavu. Čo ale dáva steakom tú správnu, úžasnú chuť a farbu, je práve Maillardova reakcia. Pri nej vplyvom teploty (140 až 165 °C) reagujú aminokyseliny (stavebné zložky bielkovín) a cukry. Vytvorí množstvo nových látok, ktoré poskytnú celú škálu úžasných chutí. Zároveň sa vytvorením kruhových štruktúr začne z nášho čerstvo upečeného jedla odrážať svetlo, čo spôsobí krásne hnedé, zlatisté zafarbenie. Vtedy vieme, že Maillardova reakcia prebehla a môžu sa nám začať zbiehať slinky na úžasný gurmánsky zážitok.

A teraz prakticky, čo to všetko znamená. Maillardova reakcia je práve tým rozdielom, ktorý cítite, ak jedlo pečiete, grilujete, alebo to isté jedlo varíte či naparujete. Jedlo pri rôznych druhoch úpravy vonia aj chutí inak. Pri príprave pokrmov zohráva hlavnú rolu niekoľko kľúčových faktorov. V prvom rade teplota a stupeň dehydratácie. To sú práve kľúče k Maillardovej reakcii. Dobrý steak pripravíte iba vtedy, ak je mäso dostatočne vysušené a hodíte ho na poriadne rozpálenú panvicu.

Ďalej sa pre docielenie vytúženého výsledku môžete pohrať so zložením jedla. Ako sme si povedali, Maillardova reakcia je vlastne reakcia bielkovín a cukrov. Toto majú krásne poriešené v ázijskej kuchyni. Kúsky mäsa pred hodením do rozpáleného woku obalia v bielku, sójovej omáčke, v škrobe. Aminokyseliny a cukry začnú hneď reagovať a mäso je krásne chrumkavé a lahodné. Práve na to je potrebné myslieť napríklad pri príprave marinád. Každopádne pamätajte, že pracujeme s vysokými teplotami. Je potrebné dávať pozor, aby sme to neprehnali s časom a jedlo sa nepresušilo alebo nebodaj nepripálilo. Neprekračujte príliš teplotu 180 °C, pretože vtedy nastáva pyrolýza a môžu vzniknúť zdraviu škodlivé pripáleniny.

Tak to by bolo dosť teórie na dnes. Ja idem variť, lebo písať o jedle ach, to človeku rýchlo vyhladne ;)