Na ceste za kváskovým chlebom (3) - Kysnutie chleba

Múka a glutén

Múka obsahuje proteíny gliadín a glutenín. Tie spolu tvoria pružnú látku glutén. Pri hnetení a naťahovaní cesta pomáhame gluténu tvoriť dlhé, sieťovité reťazce. V týchto sieťach sa zachytáva a drží CO2 produkované kvasinkami a práve to nám zabezpečí vzdušnú štruktúru chleba. Bez stabilného gluténu teda nebude cesto pružné a elastické. Nedokáže sa dobre natiahnuť, držať svoj tvar a chlieb nebude nadýchaný.

Autolýza

Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou. Voda aktivuje enzýmy v múke. Tie rozkladajú komplexné sacharidy na jednoduché (enzým amyláza), aby sa kvasinky mali čím živiť. Ďalšie enzýmy (proteáza) zase štiepia glutenín a gliadín v múke a tým sa vytvára gluténová štruktúra.

Autolýzu zaradzujeme na začiatok postupu v recepte. Pred pridaním soli. Soľ má totiž vodu veľmi rada. A tak konkuruje enzýmom, ktoré vodu pre svoju aktivitu potrebujú. Potom im ich práca, teda tvorba gluténovej štruktúry a produkcia jednoduchých cukrov ako krmiva pre kvasinky, trvá dlhšie. Ak autolýzu v recepte vypustíte, chlieb upečiete tiež. Ale s autolýzou bude chlieb krajší, nadýchanejší a striedka jemnejšia.

Miesenie, hnetenie a prekladanie

Miesenie, hnetenie a prekladanie sú pre úspešné prvé kysnutie nesmierne dôležité. Pomocou týchto techník pomáhame vytvoriť gluténovú štruktúru, aby si cesto držalo tvar a bolo pružné a elastické. Tiež takto do cesta dostávame kyslík a pomáhame distribuovať rovnomerne kvasinky, ktoré sa samé cestom nepohybujú najľahšie.

Na miesenie potrebujeme kvalitný kuchynský robot, ktorý urobí podstatnú časť práce za nás. Ak robot nemáme, ostáva nám cesto hniesť ručne, ako to robili naše babičky. Alebo si pomôcť pohodlnejšou technikou a cesto prekladať. Túto techniku preferujem aj ja :) Je menej namáhavá. Stačí v niekoľkých časových intervaloch cesto preložiť, aby sme mu dali pevnosť. Jednoducho cesto zo strán naťahujeme a prekladáme na seba, ako keby sme tvorili balíček. Po každom takomto preložení bude cesto kompaktnejšie.

Teplota

Nejaký šikovný logik už určite stihol dospieť k názoru, že keď teda pri vyššej teplote kysne cesto rýchlejšie, prečo to nevyužiť a nenechať cesto kysnúť práve pri týchto teplotách? Samozrejme, že je to komplikovanejšie.

Glutén je menej teplotne senzitívny než kvasinky. Ak necháme cesto kysnúť pri vyšších teplotách, kvasinky síce produkujú CO2, ktoré by malo cesto nafúknuť. Lenže CO2 sa musí niekde zachytiť. Keď sa glutén nestihne dosť dobre zorganizovať do sietí, potom CO2 nezachytí a cesto sa horšie formuje. Chlieb nevyskočí a bude z neho placka.

Preto je lepšie neurýchľovať kysnutie cesta vyššími teplotami. Ak si dáme na čas a necháme cesto kysnúť pomaly a pri nižších teplotách, cesto bude kvalitnejšie a chute v chlebe sa nádherne rozvinú.

Testy kysnutia

Odhadnúť, či je cesto správne vykysnuté, nám uľahčujú dva testy.

Prvý test je pre fázu prvého kysnutia, kedy by si cesto malo vybudovať gluténovú štruktúru. Overíme si to tak,že kúsok cesta medzi prstami natiahneme. Cesto by sa nemalo trhať a malo by byť takmer transparentné.

Druhým testom zisťujeme, či cesto úspešne prešlo fázou finálneho kysnutia. Jednoducho prstom urobíme do cesta jamku.

• Nedokysnuté cesto

  Objem jamky v ceste sa hneď vyplní a musíme kysnutie predĺžiť. Gluténové vlákna sú silné, ale nie dosť elastické, aby dovolili expanziu cesta. Takýto chlieb spoznáme podľa veľmi svetlej, neskaramelizovanej kôrky.

• Prekysnuté cesto

  Ak jamka ostane ako je a cesto sa ani nepohne, cesto nám bohužiaľ prekyslo. Gluténové vlákna zoslabli. Kvasinky zjedli všetok cukor a nemajú už potravu. Neprodukujú CO2. Kyslé metabolické medziprodukty tiež rozbíjajú glutén. Takýto chlieb pri pečení nevyskočí a bude z neho placka.

• Správne vykysnuté cesto

  Jamka sa pomaly cestom zapĺňa asi do polovice. Vtedy je cesto správne vykysnuté a chlebík sa nám podarí.

A rada na záver pre začiatočníkov. Teória je fajn, ale vedieť naozaj presne odhadnúť, kedy cesto správne vykyslo si vyžaduje nejaké skúsenosti. Ak si nie ste istí, vždy bude lepšie pokračovať s prípravou ak je cesto trochu nedokysnuté, než keď už je prekysnuté.