Ako začať - princíp
Aby sme získali kvások, musíme najprv založiť niečo, čo nazveme štartér. To je vlastne len zmes múky a vody. O štartér sa musíme pár dní zodpovedne starať, prikrmovať ho a trénovať, až z neho vznikne stabilný kvások, z ktorého môžeme začať piecť.
Princíp štartéru, teda to, čo sa v ňom počas nášho pestovania odohráva, je nasledovný:
Keď zmiešame vodu s múkou, enzýmy v múke začnú rozbíjať komplexné cukry v múke na cukry jednoduché. Týmito jednoduchými cukrami sa živia mikroorganizmy, ktoré štartér prirodzene obsahuje. Sú to kvasinky a baktérie. A celý tento proces sa volá fermentácia.
Doležité pre chuť chleba a pre to, aby nám vôbec vykysol, sú práve kvasinky a baktérie. Popíšme si ich a ich úlohy v kvásku bližšie.
Kvasinky
Sú odlišné od tých, ktoré bežne kúpime v obchode v podobe sušeného droždia, alebo kocky čerstvého. Sú to divoké kvasinky (Saccharomyces exiguus), ktoré sa nachádzajú všade okolo nás. Vo vzduchu, na našich rukách, v múke, ktorú používame, atď. Ich úloha počas fermentácie je produkovať alkohol a CO2. Vďaka nim cesto nakysne a chlieb pekne narastie.
Baktérie
Nachádzajú sa v syroch alebo jogurtoch (Lactobacillus) a tiež sa počas fermentácie živia cukrom. Ich úlohou je produkovať kyseliny, ktoré dávajú cestu a teda chlebu chuť.
Možno sú tieto odbornejšie termíny nuda, ale ak pochopíme, o čo ide, oveľa ľahšie sa nám bude uvažovať a riešiť prípadné chyby, ak sa nám s kváskom a pečením nebude dariť.
Takže ešte raz. Najprv založíme štartér. Ten prikrmujeme a až je stabilný, dostaneme z neho kvások, plný aktívnych kvasiniek, z ktorého sa už dá piecť.
Čo potrebujeme na založenie štartéru?
- Múku (najlepšie celozrnnú a čerstvú)
- Vodu (ideálne filtrovanú - zbavenú chlóru, alebo aspoň prevarenú)
- Nádobu (sklenená priehľadná je najlepšia)
- Utierku alebo vrchnák (na zakrytie nádoby)
Určite sa pýtate, aký typ múky je najlepší. Teoreticky je jedno, či hladká pšeničná, alebo celozrnná žitná. Divoké kvasinky budú tam aj tam. V zásade ale platí, že čím lepšia múka, tým väčšia pravdepodobnosť, že sa nám štartér podarí. Takže okrem toho, že čerstvo mletá múka bude určite fungovať viac, než nejaká stuchlina zo skladu, zaleží aj na celozrnnosti a množstve gluténu. V celozrnnej múke je viac kvasiniek, hlavne v obalovej časti okolo zrna. Pomer gluténu v múke nám zase ovplyvní štruktúru cesta, ale o tom sa ešte rozpíšem neskôr.
Ja osobne najradšej používam celozrnnú, jemne mletú špaldovú alebo žitnú múku. Dávajú chlebu tú správnu chuť a šmrnc. Ak sa ale napríklad chystáte na sladké pečenie, môžete štartér založiť z pšeničnej múky, ktorá má chuť neutrálnejšiu.
Komentáre
BeBa123
22.02.2018 - 12:53
emko
24.02.2018 - 10:37
Livik
25.04.2018 - 13:40
emko
26.04.2018 - 11:53
MajkaP
19.05.2018 - 19:40
emko
23.05.2018 - 10:27
MajkaP
19.05.2018 - 19:41
MajkaP
24.05.2018 - 16:52
emko
31.05.2018 - 11:06
MajkaP
27.05.2018 - 21:48
emko
31.05.2018 - 13:29
evamaria
20.09.2018 - 14:54
sabishi
21.01.2019 - 00:24
emko
21.01.2019 - 14:02
sabishi
11.02.2019 - 21:44
emko
13.02.2019 - 17:58
Caja156
24.03.2020 - 10:33
emko
26.03.2020 - 16:24
marian188d
27.03.2020 - 10:08
emko
30.03.2020 - 12:05
kyselovicka
02.04.2020 - 12:45
emko
03.04.2020 - 13:52
kyselovicka
06.04.2020 - 12:32
emko
16.04.2020 - 11:59
kyselovicka
16.04.2020 - 12:47
ZuZikaaa
02.04.2020 - 19:00
emko
03.04.2020 - 13:47
Katy
13.04.2020 - 20:27
emko
16.04.2020 - 11:45
Katy
16.04.2020 - 13:12
emko
16.04.2020 - 15:35
mayyka
01.05.2020 - 09:49
emko
01.05.2020 - 10:57
Mako
01.05.2020 - 23:07
emko
02.05.2020 - 08:49
Mako
02.05.2020 - 09:15
emko
02.05.2020 - 09:52
Mako
02.05.2020 - 09:12
emko
02.05.2020 - 09:53
Mako
02.05.2020 - 09:55
EllieaSammy
06.05.2020 - 11:07
emko
06.05.2020 - 11:12
EllieaSammy
06.05.2020 - 12:03
emko
06.05.2020 - 12:16