Na ceste za kváskovým chlebom (1) - Ako získať kvások

Ako začať - princíp

Aby sme získali kvások, musíme najprv založiť niečo, čo nazveme štartér. To je vlastne len zmes múky a vody. O štartér sa musíme pár dní zodpovedne starať, prikrmovať ho a trénovať, až z neho vznikne stabilný kvások, z ktorého môžeme začať piecť.

Princíp štartéru, teda to, čo sa v ňom počas nášho pestovania odohráva, je nasledovný:
Keď zmiešame vodu s múkou, enzýmy v múke začnú rozbíjať komplexné cukry v múke na cukry jednoduché. Týmito jednoduchými cukrami sa živia mikroorganizmy, ktoré štartér prirodzene obsahuje. Sú to kvasinky a baktérie. A celý tento proces sa volá fermentácia.

Doležité pre chuť chleba a pre to, aby nám vôbec vykysol, sú práve kvasinky a baktérie. Popíšme si ich a ich úlohy v kvásku bližšie.

Kvasinky

Sú odlišné od tých, ktoré bežne kúpime v obchode v podobe sušeného droždia, alebo kocky čerstvého. Sú to divoké kvasinky (Saccharomyces exiguus), ktoré sa nachádzajú všade okolo nás. Vo vzduchu, na našich rukách, v múke, ktorú používame, atď. Ich úloha počas fermentácie je produkovať alkohol a CO2. Vďaka nim cesto nakysne a chlieb pekne narastie.

Baktérie

Nachádzajú sa v syroch alebo jogurtoch (Lactobacillus) a tiež sa počas fermentácie živia cukrom. Ich úlohou je produkovať kyseliny, ktoré dávajú cestu a teda chlebu chuť.

Možno sú tieto odbornejšie termíny nuda, ale ak pochopíme, o čo ide, oveľa ľahšie sa nám bude uvažovať a riešiť prípadné chyby, ak sa nám s kváskom a pečením nebude dariť.

Takže ešte raz. Najprv založíme štartér. Ten prikrmujeme a až je stabilný, dostaneme z neho kvások, plný aktívnych kvasiniek, z ktorého sa už dá piecť.

Čo potrebujeme na založenie štartéru?

• Múku (najlepšie celozrnnú a čerstvú)
• Vodu (ideálne filtrovanú - zbavenú chlóru, alebo aspoň prevarenú)
• Nádobu (sklenená priehľadná je najlepšia)
• Utierku alebo vrchnák (na zakrytie nádoby)

Určite sa pýtate, aký typ múky je najlepší. Teoreticky je jedno, či hladká pšeničná, alebo celozrnná žitná. Divoké kvasinky budú tam aj tam. V zásade ale platí, že čím lepšia múka, tým väčšia pravdepodobnosť, že sa nám štartér podarí. Takže okrem toho, že čerstvo mletá múka bude určite fungovať viac, než nejaká stuchlina zo skladu, zaleží aj na celozrnnosti a množstve gluténu. V celozrnnej múke je viac kvasiniek, hlavne v obalovej časti okolo zrna. Pomer gluténu v múke nám zase ovplyvní štruktúru cesta, ale o tom sa ešte rozpíšem neskôr.
Ja osobne najradšej používam celozrnnú, jemne mletú špaldovú alebo žitnú múku. Dávajú chlebu tú správnu chuť a šmrnc. Ak sa ale napríklad chystáte na sladké pečenie, môžete štartér založiť z pšeničnej múky, ktorá má chuť neutrálnejšiu.

Založenie štartéru

Neviem ako vy, ale ja som ten typ, čo si rád veci čo najviac zjednodušuje. Takže v nasledujúcom postupe nebudeme potrebovať žiadnu váhu a presné merania. Som totiž zástanca toho, že lepšie než všetky recepty sveta, je vedieť, o čo ide. Použiť svoje zmysly a inštinkty. To znamená, vedieť vysledovať, ako cesto vyzerá, vonia, chutí a aké je na dotyk.
A nie je to len z pohodlnosti. Častokrát sa mi totiž stalo, hlavne čo sa pečenia chleba týka, že som presne dodržovala gramáž a časy v postupe a raz sa podarilo a inokedy nie. Netušila som prečo. A to do nálady veru nepridá.

Ideme na to

• Do perfektne čistej, väčšej sklenenej nádoby dáme múku. Je veľmi praktické použiť väčšiu nádobu, aby ste mohli pekne sledovať rast štartéru a neskôr v nej zarobiť aj kvások. Stačí napríklad 7 dcl zavarovacia sklenicaStačia tri lyžice, alebo za hrsť, alebo pol hrnčeka. Na presnej gramáži naozaj nezáleží.
• Múku zriedime čistou, nechlórovanou vodou do konzistencie tuhšieho cestíčka. Proporcie vody a múky nemusia byť ultra presné. Malo by to byť hustejšie lievancové cestíčko. Dôležité je cestíčko poriadne premiešať, aby v ňom neboli hrudky a ani stopy po suchej múke. Ja používam lyžicu, ale niektorí pekári to robia rukou.
• Nádobu zakryjeme čistou utierkou, alebo pokrievkou. Ale nie na tesno, aby štartér mohol dýchať. Uložíme ju na miesto bez prievanu a bez priameho slnka. Niekde, kde sa drží viac-menej konštantná teplota. Napríklad do vypnutej rúry. Ideálna teplota je 25 až 27 stupňov.

A to je všetko. Štartér je založený. Od teraz ho budeme len sledovať a kŕmiť, starať sa oň. Trénovať a množiť naše kvasinky. Aby nabral štartér silu, bol predvídateľný a spoľahlivý :)

Aktivita štartéru v nasledujúcich dňoch, teda ako sa v ňom budú tvoriť bublinky a množiť kvasinky, záleží od viacerých faktorov:

• Teplota prostredia a vody (čím vyššia, tým bude štartér aktívnejší, ale pozor, nezabiť kvasinky vysokou teplotou, takže v žiadnom prípade štartér nenechajte pri teplote nad 35 stupňov)
• Percento celozrnnosti múky (čím celozrnnejší je pomer múky, tým je štartér aktívnejší)
• Čerstvosť múky (čim čerstvejšie namletá múka, tým rýchlejšia fermentácia)
• Hustota štartéru, teda pomer múky a vody (hustejší štartér fermentuje pomalšie)
• Množstvo (vačšie množstvo zarobeného štartéru fermentuje pomalšie)

Tak, máme za sebou prvý krok k príprave kvásku. Štartér skontrolujeme na druhý deň. Bublinky sa možno už objavia, ale možno sa objavia až za dva - tri dni. To vôbec nevadí! Dôležité je, že tam budú a oni tam budú! :) Všetko záleží od vyššie spomínaných faktorov. A hlavne, aktivita štartéru, keď ho zakladáme, je variabilná. O to ide, ho vytrénovať a stabilizovať.

Kŕmenie

Keď na druhý deň, prípadne za dva - tri dni uvidíme po stranách nádoby a na vrchu pár bubliniek, znamená to, že sme na dobrej ceste. Bublinky znamenajú, že kvasinky sú aktívne, množia sa a je im fajn. Vhodný čas, kedy začať kŕmiť, nám okrem bubliniek prezradí aj vôňa, lepšie povedané aróma štartéru. Bude cítiť viac ostro, kyslo, skoro ako zrelý syr. Ak ho kúsok ochutnáme, bude tiež chutiť kyslo. Vtedy je správny čas na kŕmenie.

Ešte poznámka: na povrchu sa môže počas čakania na bublinky objaviť tmavšia krusta. To nevadí. Jednoducho ju vtlačíme dnu a štartér dobre premiešame.

Postup kŕmenia

• Polovicu až 3/4 zmesi dáme preč a nahradíme čistou vodou asi do pôvodného objemu.
• Premiešame a vmiešame aj čerstvú múku, aby nám znovu vzniklo hustejšie cestíčko.
• Opakujeme raz denne, najlepšie vždy v ten istý čas.

Ak jeden deň zabudneme prikŕmiť, nie je to žiadna katastrofa. Skontrolujeme a prikrmíme ďalší deň. Pre udržanie štartéru je kritické:

• Nenechať ho hladovať príliš dlho
• Nevystavovať ho extrémnym teplotám

Zachovať vždy približne rovnaký objem štartéru veľmi pomáha. Ak si neveríte v odhade, nastavte si svoje vlastné pravidlá. Napríklad prikrmujte vždy tromi lyžicami múky. Alebo si urobte na nádobu čiarku a dodržujte rovnaký objem. Takéto značenie sa veľmi hodí aj pri sledovaní rastu štartéru.

Počet dní, koľko musíme štartér kŕmiť, záleží od jeho aktivity. Ako sa budú kvasinky množiť a budú spokojné. Môže to byť 4 dni, týždeň, alebo dokonca 10 dní.

O čo nám ide a čo chceme dosiahnuť, je stabilný štartér. Kvások je vlastne len časť plne aktívneho štartéru, z ktorej pečieme. Už to nie je len zmes múky a vody, ktorá fermentuje a v ktorej sa ledabolo množia kvasinky. Kvasinky v kvásku sú zodpovedne pracujúce, dostatočne namnožené a krásne nám pomôžu nakysnúť chlebík.

Pri určovaní ideálnej fázy, kedy dostaneme zrelý, aktívny kvások, si treba všímať nasledujúce znaky:

• Bubliniek je stále viac a sú menšie. Štartér v najviac aktívnej fáze bude skoro až napenený a bublinky budú všade.
• Mení sa aróma. Štartér je zapáchajúci. Ostro kyslý pred kŕmením. Sladkavejší s mliečnym nádychom po kŕmení.

Po čase nastane efekt, kedy po nakrmení štartér narastie a potom za pár hodín zase klesne. Toto je presne ten moment, ktorý si musíme odsledovať. Vtedy je fermentačný proces stabilný a predvídateľný. Keď teda nakŕmime štartér, ktorý za pár hodín znásobí svoj objem a potom začne klesať, dostalí sme plne aktívny kvások a môžeme začať piecť. Ak by ste si neboli istí, či je štartér naozaj v tej správnej fáze, existuje test, ako to zistiť. Ale o tom, ako aj o ďalších krokoch bude nasledujúci článok.

Teraz ešte ostáva dovysvetliť, prečo sa veľkej časti štartéru zbavujeme a čo s touto časťou robiť. Dôvody, prečo tak robíme sú nasledovné:

• Ak by sme sa časti nezbavili, ďalším a ďalším kŕmením by sme mali na konci procesu zbytočne veľa hmoty a tiež by nás to stálo oveľa viac múky, ktorú musíme pri kŕmení použiť.
• Mať vždy približne rovnaký objem štartéru pomáha balancovať pH.
• Kvasinky sa v štartéri množia, je ich v určitom objeme stále viac. Keď zmenšíme toto množstvo pred ďalším kŕmením, dostanú tieto kvasinky viac potravy a budú šťastnejšie a rýchlejšie rásť.

A čo s tým zbytkom? Môžeme ho vyhodiť, alebo niekomu darovať pre jeho vlastné kváskové pokusy. Môžeme ho tiež použiť ako základ pre lievance, na zahustenie omáčok, polievok, do kysela alebo do segedínu. Jednoducho do jedál, ktoré majú radi kyslejší nádych.

Možné problémy

Žiadna aktivita, ani po pár dňoch:

• Príliš nízka teplota
• Stará múka
• Voda obsahujúca fluorid, chlorid

Na povrchu je hnedá tekutina:

• Je to symptóm toho, že štartér hladuje, nie je o neho dobre postarané (a pravdepodobne aj smrdí celkom octovo). Kyslé metabolické medziprodukty baktérií rozbíjajú gluténovú štruktúru a voda sa oddeľuje od múky. Často sa vyskytuje u tekutých štartérov, alebo ak sú len z bielej múky. Najlepšie je tekutinu vyliať, vrchnú časť štartéru vyhodiť a pekne ho nakŕmiť a dať radšej viac do chladna

Objavili sa pliesne:

• Ak ste ho nechali dlhú dobu nezakrytý
• Nebola dostatočne čistá nádoba