Kváskový chlieb pre začiatočníkov

Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Ale hlavne je to obrovská dobrota!
Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť? :)
Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. Alebo môžete skúsiť extra chrumkavý špaldový chlieb z kvásku.
V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Má len 65% hydratácie, takže sa nebude toľko lepiť a zvládnuť by ho mali aj začiatočníci.
Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch. Pretože lepšie než všetky recepty sveta, je vedieť cesto poznať a cítiť.
Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm. Ak máme pripravený kvások, prvá fáza prípravy cesta trvá s malými prestávkami 3 hodiny. Potom môžete uložiť chlieb v ošatke do chladničky a pokračovať kedykoľvek na ďalší deň. Ak sa ale neviete dočkať a chcete váš kváskový chlieb ochutnať čo najskôr, nechajte ho pár hodín dokysnúť pri izbovej teplote a hor sa do pečenia.
Kvások: |
||
1-2 |
PL | kvások ražný |
60 |
g | voda |
60 |
g | múka ražná celozrnná |
Cesto: |
||
100 |
g | kvások ražný |
250 |
g | voda |
300 |
g | múka hladká pšeničná |
100 |
g | múka ražná |
+ |
||
10 |
g | soľ |
10 |
g | voda |
Ostatné: |
||
múka hladká | ||
škrob zemiakový | ||
semienka sezamové |
Najbližšie dve hodiny budeme v 10 až 20 minútových intervaloch cesto prekladať. Vždy od kraja kúsok cesta navlhčenou rukou poriadne natiahneme a preklopíme cez zvyšok cesta. Postupujeme tak ďalej, až zložíme malý batôžtek. V prvých fázach prekladáme pomerne razantne a v kratších časových intervaloch. Ku koncu už s cestom manipulujeme jemne, aby sme z neho nevytlačili veľa vzduchu.
Po dvoch hodinách prekladania a zabaľovania by cesto malo držať pekne pokope. Vytvarujeme z neho malú guľôčku, ktorú napneme tak, aby bol povrch pekne hladký. Spoje pritlačíme prstami. Guľôčku z cesta dáme na pracovnú plochu, posypeme trochou múky a necháme 20 minút odpočívať.
Teraz ešte naposledy cesto trochu vyformujeme, aby z neho vznikla čo najkrajšia guľôčka s jemným, hladkým povrchom. Nepreháňame to s tvarovaním. Ak sa začnú objavovať na povrchu trhlinky, znamená to, že je cesto príliš napínané. Je treba prestať s tvarovaním, nechať ho znova chvíľku oddýchnuť a pokračovať o chvíľu neskôr.
Necháme kysnúť pri izbovej teplote (alebo cez noc v chladničke a pokračovať budeme ďalší deň). Cesto musí výrazne zväčšiť svoj objem. Keď do neho urobíme jamku, jej objem by sa mal len pomaličky vracať spať asi do polovice. Zatiaľ si rozohrejeme rúru na 250 stupňov. Aspoň pol hodiny pred pečením! V rúre si zároveň necháme nahrievať liatinovú platňu, alebo kameň na pečenie, spolu so starým plechom na dne. Prípadne rozpálime ťažký liatinový pekáč spolu s pokrievkou.
Keď je rúra horúca, pristúpime k posledným krokom prípravy a to musí byť poriadna rýchlovka. Čím rýchlejšie budeme teraz pracovať, tým je väčšia šanca, že sa nám kváskový chlebík podarí a pekne "vyskočí". Ošatku prekryjeme papierom na pečenie. Obrátime ju a cesto jemne vyklopíme aj s papierom na drevenú dosku.
A teraz čo najrýchlejšie sa dá. Pomocou dosky opatrne vyklopíme cesto aj s papierom na liatinovú platňu. Zároveň na spodok rúry prskneme asi dve deci vody a okamžite rúry zatvoríme. Tak sa nám rúra zaparí a to pomôže chlebu nadskočiť. Ak liatinovú platňu nemáme, vložíme cesto do pekáča a zakryjeme poriadne pokrievkou. V tomto prípade zaparovať rúru nemusíme.
Možno sa ešte pýtate, ako dlho môžeme nechať chlieb finálne kysnúť v chladničke. Je dobré okrem "jamkového testu" sledovať na ošatke, ako vysoko cesto vystúpilo. Pre porovnanie, takto mi vystúpilo to isté cesto po takmer po 20 hodinách. Po vyklopení z ošatky bolo trocha placatejšie, ale po upečení aj tak dokázalo nadskočiť.
Komentáre
Edith
02.05.2017 - 20:25
emko
03.05.2017 - 08:13
Edith
04.05.2017 - 19:13
emko
05.05.2017 - 08:08
Edith
05.05.2017 - 21:42
Lubik
04.05.2017 - 17:41
emko
04.05.2017 - 18:00
Lubik
04.05.2017 - 17:43
emko
04.05.2017 - 18:01
Lubik
04.05.2017 - 18:16
emko
04.05.2017 - 18:23
Lubik
05.05.2017 - 16:26
emko
05.05.2017 - 16:38
Lubik
05.05.2017 - 16:39
emko
05.05.2017 - 16:44
Lubik
05.05.2017 - 16:48
emko
05.05.2017 - 16:50
OlivSam
07.05.2017 - 16:41
emko
07.05.2017 - 16:49
OlivSam
07.05.2017 - 16:54
emko
07.05.2017 - 19:46
emko
08.05.2017 - 10:30
Kvetka
15.05.2017 - 20:10
emko
15.05.2017 - 20:30
Kvetka
15.05.2017 - 20:13
frenchie
27.07.2017 - 12:33
emko
27.07.2017 - 12:52
frenchie
27.07.2017 - 13:03
emko
27.07.2017 - 13:10
frenchie
27.07.2017 - 13:30
emko
27.07.2017 - 13:36
mkbp
01.11.2017 - 23:24
emko
04.11.2017 - 08:25
mkbp
12.11.2017 - 20:51
emko
13.11.2017 - 18:40
mkbp
14.11.2017 - 14:29
emko
21.11.2017 - 09:48
renkava
08.11.2017 - 00:03
kimlo
08.11.2017 - 07:03
renkava
08.11.2017 - 09:00
kimlo
08.11.2017 - 09:16
renkava
08.11.2017 - 09:29
emko
13.11.2017 - 18:38
emko
08.11.2017 - 09:15
Andrea
06.12.2017 - 14:24
mom
10.12.2017 - 19:00
emko
12.12.2017 - 09:41
Nada
27.02.2018 - 15:39
emko
28.02.2018 - 20:22
cassie2323
02.03.2018 - 08:43
emko
02.03.2018 - 17:11
zuzka.blaska
02.03.2018 - 13:00
emko
02.03.2018 - 17:15
Gulka
07.03.2018 - 19:50
Gulka
07.03.2018 - 19:51
emko
08.03.2018 - 10:35
Dandy
07.03.2018 - 20:57
emko
08.03.2018 - 10:37
Monika Hricová
16.03.2018 - 09:00
emko
22.03.2018 - 20:07
Natare
22.03.2018 - 11:30
emko
22.03.2018 - 20:10
Natare
22.03.2018 - 20:14
emko
22.03.2018 - 20:19
Natare
23.03.2018 - 17:53
emko
26.03.2018 - 14:46
MajkaP
29.05.2018 - 18:47
kimlo
31.05.2018 - 11:52
Martina 29
31.05.2018 - 13:10
Daniela0108
12.09.2018 - 15:47
Demko
22.01.2019 - 11:50
emko
02.02.2019 - 09:39
celiton
27.04.2019 - 11:23
emko
30.04.2019 - 10:06
kimlo
03.05.2019 - 06:54
Bhellion
09.06.2019 - 19:53
emko
11.06.2019 - 10:51
Bhellion
13.06.2019 - 21:46
Benchamín
30.06.2019 - 14:31
Benchamín
30.06.2019 - 14:36
Benchamín
30.06.2019 - 14:37
emko
24.07.2019 - 11:10
čei
15.03.2020 - 07:24
Slávka
18.03.2020 - 09:21
emko
21.03.2020 - 19:33
dolatramentum
02.04.2020 - 21:13
emko
03.04.2020 - 10:57
labus
14.04.2020 - 10:49
emko
16.04.2020 - 11:43
labus
13.04.2020 - 13:28
emko
16.04.2020 - 11:49
labus
16.04.2020 - 13:20
emko
16.04.2020 - 15:34
mayyka
02.05.2020 - 09:14
mayyka
04.05.2020 - 17:27
emko
05.05.2020 - 14:40
mayyka
05.05.2020 - 14:42
winkypinky
08.06.2020 - 19:38