Kváskový chlieb pre začiatočníkov
emko ~
Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Ale hlavne je to obrovská dobrota!
Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť? :)
Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. Alebo môžete skúsiť extra chrumkavý špaldový chlieb z kvásku.
V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Má len 65% hydratácie, takže sa nebude toľko lepiť a zvládnuť by ho mali aj začiatočníci.
Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch. Pretože lepšie než všetky recepty sveta, je vedieť cesto poznať a cítiť.
Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm. Ak máme pripravený kvások, prvá fáza prípravy cesta trvá s malými prestávkami 3 hodiny. Potom môžete uložiť chlieb v ošatke do chladničky a pokračovať kedykoľvek na ďalší deň. Ak sa ale neviete dočkať a chcete váš kváskový chlieb ochutnať čo najskôr, nechajte ho pár hodín dokysnúť pri izbovej teplote a hor sa do pečenia.
Suroviny
|
Kvások: |
||
|
1-2 |
PL | kvások ražný |
|
60 |
g | voda |
|
60 |
g | múka ražná celozrnná |
|
Cesto: |
||
|
100 |
g | kvások ražný |
|
250 |
g | voda |
|
300 |
g | múka hladká pšeničná |
|
100 |
g | múka ražná |
|
+ |
||
|
10 |
g | soľ |
|
10 |
g | voda |
|
Ostatné: |
||
| múka hladká | ||
| škrob zemiakový | ||
| semienka sezamové |
Pripravíme si čerstvo aktivovaný kvások. Lyžicu až dve zrelého kvásku zmiešame poriadne s vodou. Primiešame múku. Necháme fermentovať, kým nezačne rásť a netvoria sa v ňom bublinky. Ak z neho lyžicu odoberieme a jemne vložíme do pohára s vodou, mal by kvások plávať.
Pripravíme cesto. Do väčšej misy odvážime aktivovaný kvások a dobre premiešame s vlažnou vodou. Primiešame aj múku a rukou poctivo prehnetieme. Cesto sa v tejto fáze lepí, ale tak to má byť. Neskôr sa to zlepší :)
Cesto zakryjeme a necháme 20 minút oddýchnuť. To mu pomôže, aby sa spojilo. Po 20 minútach bude menej lepivé a bude sa dať pekne natiahnuť.
Primiešame soľ a trochu vody. Poriadne cesto niekoľko minút spracujeme, aby sa soľ všade vstrebala. Potom necháme cesto znovu asi 15 minút odpočívať, aby mohlo začať kysnúť.
Najbližšie dve hodiny budeme v 10 až 20 minútových intervaloch cesto prekladať. Vždy od kraja kúsok cesta navlhčenou rukou poriadne natiahneme a preklopíme cez zvyšok cesta. Postupujeme tak ďalej, až zložíme malý batôžtek. V prvých fázach prekladáme pomerne razantne a v kratších časových intervaloch. Ku koncu už s cestom manipulujeme jemne, aby sme z neho nevytlačili veľa vzduchu.
Po dvoch hodinách prekladania a zabaľovania by cesto malo držať pekne pokope. Vytvarujeme z neho malú guľôčku, ktorú napneme tak, aby bol povrch pekne hladký. Spoje pritlačíme prstami. Guľôčku z cesta dáme na pracovnú plochu, posypeme trochou múky a necháme 20 minút odpočívať.
Teraz ešte naposledy cesto trochu vyformujeme, aby z neho vznikla čo najkrajšia guľôčka s jemným, hladkým povrchom. Nepreháňame to s tvarovaním. Ak sa začnú objavovať na povrchu trhlinky, znamená to, že je cesto príliš napínané. Je treba prestať s tvarovaním, nechať ho znova chvíľku oddýchnuť a pokračovať o chvíľu neskôr.
Guľôčku poriadne posypeme a "pohladkáme" škrobovou múčkou, aby sa neprilepila k ošatke. Vložíme opatrne hladkou stranou naspod do poctivo vymúčenej ošatky.
Necháme kysnúť pri izbovej teplote (alebo cez noc v chladničke a pokračovať budeme ďalší deň). Cesto musí výrazne zväčšiť svoj objem. Keď do neho urobíme jamku, jej objem by sa mal len pomaličky vracať spať asi do polovice. Zatiaľ si rozohrejeme rúru na 250 stupňov. Aspoň pol hodiny pred pečením! V rúre si zároveň necháme nahrievať liatinovú platňu, alebo kameň na pečenie, spolu so starým plechom na dne. Prípadne rozpálime ťažký liatinový pekáč spolu s pokrievkou.
Keď je rúra horúca, pristúpime k posledným krokom prípravy a to musí byť poriadna rýchlovka. Čím rýchlejšie budeme teraz pracovať, tým je väčšia šanca, že sa nám kváskový chlebík podarí a pekne "vyskočí". Ošatku prekryjeme papierom na pečenie. Obrátime ju a cesto jemne vyklopíme aj s papierom na drevenú dosku.
Ak sa cesto po preklopení začne rozlievať a vôbec nedrží tvar, neváhajte a šup s ním do rúry. Lepšie je ale cesto trochu očistiť od prebytočnej múky, postriekať vodou, posypať semienkami na okrasu a urobiť jeden ostrý, rýchly rez.
A teraz čo najrýchlejšie sa dá. Pomocou dosky opatrne vyklopíme cesto aj s papierom na liatinovú platňu. Zároveň na spodok rúry prskneme asi dve deci vody a okamžite rúry zatvoríme. Tak sa nám rúra zaparí a to pomôže chlebu nadskočiť. Ak liatinovú platňu nemáme, vložíme cesto do pekáča a zakryjeme poriadne pokrievkou. V tomto prípade zaparovať rúru nemusíme.
Prvých 10 minút rúru v žiadnom prípade neotvárame. Po 10 minútach otvoríme. Odstránime spodný plech s vodou, alebo pokrievku, ak sme piekli v pekáči. Za tento čas mal chlieb pekne "nadskočiť".
Pečieme ďalších 20 minút pri 230 stupňoch, kým sa vytvorí zlatavá, chrumkavá kôrka.
Chlieb by mal byť hotový. Poznáme to tak, že keď naň zospodu zaklopeme, ozve sa dutý zvuk. Ak chlieb pekne "nezvoní", radšej ešte chvíľu dopekáme. Potom ho necháme vychladnúť na mriežke, alebo niekde, kde sa bude vetrať aj odspodu.
Hotovo. Už len čakať, kým náš kváskový chlieb vychladne a zahryznúť sa :)
Možno sa ešte pýtate, ako dlho môžeme nechať chlieb finálne kysnúť v chladničke. Je dobré okrem "jamkového testu" sledovať na ošatke, ako vysoko cesto vystúpilo. Pre porovnanie, takto mi vystúpilo to isté cesto po takmer po 20 hodinách. Po vyklopení z ošatky bolo trocha placatejšie, ale po upečení aj tak dokázalo nadskočiť.
Takto vykysnutý chlebík bol extra chrumkavý, kôrka úžasne skaremalizovaná. Moja rodinu už iný ani nechce. Takže viem, že kysnúť finálne dávam takmer po okraj ošatky. (Samozrejme presný čas, za ktorý tak chlieb nakysne, sa môže líšiť podľa aktivity nášho kvásku)
Komentáre
Edith
02.05.2017 - 20:25
Tvôj chlebík je krásny.... V kváskovaní som začiatočníčka, zbieram informácie... tvoj článok ma zaujal, je krásne spracovaný. Mala by som otázku.... neviem či môžem... chcem sa spýtať, ak večer cesto dám do ošatky a následne do chladničky, môžem chlebík upiecť nasledujúci večer? Musím potom nechať pri izbovej teplote, aby sa cesto"aklimatizovalo"? Či ako? Ďakujem za radu.....
emko
03.05.2017 - 08:13
Ahoj, jasné pýtaj sa, čím viac, tým lepšie. Na začiatok je tých info pomerne veľa. A práveže dobrá otázka, doplním to aj do receptu. Práve včera som robila expriment s týmto receptom, že ako dlho môžem potiahnuť finálne kysnutie, aby bol chlebík ešte ok.
Takže o jedenej poobede som dala chlieb do ošatky a do chladničky, že budem piecť zajtra. Za pol hodinu som zmenila názor, že upečiem predsalen dnes a vytiahla ho von do tepla. O piatej vykuklo slniečko a tak že pôjdeme s deťmi na prechádzku. Cesto už skoro vykysnuté, ale ešte by kúsok potrebovalo, tak som ho znovu šupla do chladničky. A piekla ráno na ďalší deň. Nakyslo oveľa viac. Až som sa trochu bála, aký bude výsledok. A dopadlo to fantasticky, ešte lepšie než pri kratšej finálnej fermentácii.
Moje postrehy:
- áno, môžeš ho piecť až na ďalší večer, ak ho máš v chladničke
- určite pred pečením vytiahni cesto von z chladničky, aby sa aklimatizovalo. Jednak, by sa ti mohlo v rúre piecť nerovnomerne, keď je stred chladnejší a tiež by ti mohol rozpálený kameň na pečenie po vložení studeného cesta prasknúť
- ak presne dodržuješ recept, veľmi ti pomôže okrem testu s prstom (kedy robíš jamku do cesta a sleduješ ako sa vracia) tiež vedieť, ako veľmi má cesto vystúpiť. Napr. toto cesto keď dám do okrúhlej ošatky o priemere 21 cm, viem, že najlepšie je ak vystúpi takmer na okraj ošatky. Vtedy bude chlieb možno trošku placatejší, ale nádherne chrumkavý a skaramelizovaný. Ak vystúpi tak 2 cm pod okraj, naopak krásne vyskočí a bude z neho fešák bochníček.
Snáď som na nič nezabudla, keď tak sa ešte spýtaj.
Ja idem tieto posledné pokusy s obrázkami doplniť do receptu :)
Edith
04.05.2017 - 19:13
Ahoj, ďakujem za radu :-) cesto oddychovalo vyše 20 hodím v chladničke a tu je výsledok :-)
emko
05.05.2017 - 08:08
No super, vyskočil krásne :) Nabudúce ho kľudne ešte viac prepeč viac do hneda :)
Edith
05.05.2017 - 21:42
Ďakujem, skúsim :-)
Lubik
04.05.2017 - 17:41
Ahoj, teraz som dopiekla chlebik a vydaril sa len sa stale cesto lepilo. Chlebik ma byt mensi?
emko
04.05.2017 - 18:00
No super :)
Áno chlebík je menší, ak je ti málo, daj dvojnásobnú dávku a rozdeľ do dvoch ošatiek. Cesto sa lepí kvôli vyššej hydratácii a pomere ražnej múky, ale o to je chutnejší :)
Lubik
04.05.2017 - 17:43
A este sa chcem opytat, mozem dat uz do cesta len psenicnu muku vsetku? Alebo len s tou raznou podla receptu?
emko
04.05.2017 - 18:01
Kľudne použi celý pomer len pšeničnej múky. Bude sa ti lepšie s cestom pracovať a ešte krajšie chlebík vyskočí :)
Lubik
04.05.2017 - 18:16
Twraz som este zarobila kvasok s raznou celozrnnou a potom uz do cesta skusim teda 400g uz len psenicnej. Inak vsetky suroviny ako vodu dam podla rozpisu?
emko
04.05.2017 - 18:23
Vodu daj kľudne ten istý pomer a podľa mňa ti chlieb vyjde isto nádherne! :)
Lubik
05.05.2017 - 16:26
Tu je vysledok prvy chlebik
emko
05.05.2017 - 16:38
Wau, vyzerá úplne profesionálne, gratulujem :)
Lubik
05.05.2017 - 16:39
Dakujem. Teraz musim piect stale a vacsi 😀
emko
05.05.2017 - 16:44
Chápem :) Alebo to rob ako ja..urob rovno dvojnásobnú dávku tohoto receptu, rozdeľ cesto do dvoch ošatiek.. Jednu upeč v jeden deň, druhú ulož do chladničky a upeč ďalší deň :)
Lubik
05.05.2017 - 16:48
Este osatky si musim zadovazit. Maju vela druhov a neviem aku
emko
05.05.2017 - 16:50
základ je mať jednu väčšiu a jednu menšiu, alebo ideálne dve menšie a jednu väčšiu :)
OlivSam
07.05.2017 - 16:41
Prosim Vas a co tak ho urobit spaldovo razny, alebo len spaldovy? skusali ste? dakujem
emko
07.05.2017 - 16:49
Práve dnes ho robím, aby som sem dala recept :)
Chvíľku strpenia a hodím ho sem, špaldový je super :)
OlivSam
07.05.2017 - 16:54
Vy ste megaaaa super :) dakujem
emko
07.05.2017 - 19:46
Ohoo ďakujem,
dnes už nestihnem, treba sa aj venovať, ale zajtra je recept vonku :)
emko
08.05.2017 - 10:30
nech sa páči :)
https://bonvivani.sk/recepty/spaldovy-chlieb-z-kvasku
Kvetka
15.05.2017 - 20:10
Teda Emko Tvoj popis je úplne úžasný, dala si si s tým strašne veľa roboty ale určite si nadchla veľa ľudí, aspoň mňa poriadne. Hneď som musela vyskúšať. Kvások sa mi podaril ale s chlebíkom som sa trošku potrápila, cesto mi stále lepilo. No výsledok stál za to, neskromne konštatujem že som zo sebou spokojná - ale len vďaka Tebe, bez Tvojho podrobného popisu by som sa na to nikdy neodvážila.Ďakujem
emko
15.05.2017 - 20:30
Jaj ďakujem veľmi..vážim si :)
Máš ho prekrásny, presne takto by to malo vyzerať! :)
To cesto veru trocha lepí a treba byť šikovný, ale o to je chlieb potom chutnejší a chrumkavejší.. Som práve preto tak nastavila recept, pretože, keď už si s tým chlebíkom dá človek robotu, tak stojí za to sa troška potrápiť a natrénovať sa v šikovnosti...
Tak dúfam, že chutil :)
Kvetka
15.05.2017 - 20:13
Ešte som chcela pripojiť obrázok prekrojeného chlebík ale nešlo mi to tak posielam osobitne