Kváskový chlieb pre začiatočníkov

emko ~ 1. máj 2017 - 18:45

Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Ale hlavne je to obrovská dobrota!
Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť? :)

Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. Alebo môžete skúsiť extra chrumkavý špaldový chlieb z kvásku.

V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Má len 65% hydratácie, takže sa nebude toľko lepiť a zvládnuť by ho mali aj začiatočníci.

Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch. Pretože lepšie než všetky recepty sveta, je vedieť cesto poznať a cítiť.

Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm. Ak máme pripravený kvások, prvá fáza prípravy cesta trvá s malými prestávkami 3 hodiny. Potom môžete uložiť chlieb v ošatke do chladničky a pokračovať kedykoľvek na ďalší deň. Ak sa ale neviete dočkať a chcete váš kváskový chlieb ochutnať čo najskôr, nechajte ho pár hodín dokysnúť pri izbovej teplote a hor sa do pečenia.

Suroviny

Kvások:
1-2	PL	kvások ražný
60	g	voda
60	g	múka ražná celozrnná
Cesto:
100	g	kvások ražný
250	g	voda
300	g	múka hladká pšeničná
100	g	múka ražná
+
10	g	soľ
10	g	voda
Ostatné:
		múka hladká
		škrob zemiakový
		semienka sezamové

Pripravíme si čerstvo aktivovaný kvások. Lyžicu až dve zrelého kvásku zmiešame poriadne s vodou. Primiešame múku. Necháme fermentovať, kým nezačne rásť a netvoria sa v ňom bublinky. Ak z neho lyžicu odoberieme a jemne vložíme do pohára s vodou, mal by kvások plávať.

Pripravíme cesto. Do väčšej misy odvážime aktivovaný kvások a dobre premiešame s vlažnou vodou. Primiešame aj múku a rukou poctivo prehnetieme. Cesto sa v tejto fáze lepí, ale tak to má byť. Neskôr sa to zlepší :)

Cesto zakryjeme a necháme 20 minút oddýchnuť. To mu pomôže, aby sa spojilo. Po 20 minútach bude menej lepivé a bude sa dať pekne natiahnuť.

Primiešame soľ a trochu vody. Poriadne cesto niekoľko minút spracujeme, aby sa soľ všade vstrebala. Potom necháme cesto znovu asi 15 minút odpočívať, aby mohlo začať kysnúť.

Najbližšie dve hodiny budeme v 10 až 20 minútových intervaloch cesto prekladať. Vždy od kraja kúsok cesta navlhčenou rukou poriadne natiahneme a preklopíme cez zvyšok cesta. Postupujeme tak ďalej, až zložíme malý batôžtek. V prvých fázach prekladáme pomerne razantne a v kratších časových intervaloch. Ku koncu už s cestom manipulujeme jemne, aby sme z neho nevytlačili veľa vzduchu.

Po dvoch hodinách prekladania a zabaľovania by cesto malo držať pekne pokope. Vytvarujeme z neho malú guľôčku, ktorú napneme tak, aby bol povrch pekne hladký. Spoje pritlačíme prstami. Guľôčku z cesta dáme na pracovnú plochu, posypeme trochou múky a necháme 20 minút odpočívať.

Teraz ešte naposledy cesto trochu vyformujeme, aby z neho vznikla čo najkrajšia guľôčka s jemným, hladkým povrchom. Nepreháňame to s tvarovaním. Ak sa začnú objavovať na povrchu trhlinky, znamená to, že je cesto príliš napínané. Je treba prestať s tvarovaním, nechať ho znova chvíľku oddýchnuť a pokračovať o chvíľu neskôr.

Guľôčku poriadne posypeme a "pohladkáme" škrobovou múčkou, aby sa neprilepila k ošatke. Vložíme opatrne hladkou stranou naspod do poctivo vymúčenej ošatky.

Necháme kysnúť pri izbovej teplote (alebo cez noc v chladničke a pokračovať budeme ďalší deň). Cesto musí výrazne zväčšiť svoj objem. Keď do neho urobíme jamku, jej objem by sa mal len pomaličky vracať spať asi do polovice. Zatiaľ si rozohrejeme rúru na 250 stupňov. Aspoň pol hodiny pred pečením! V rúre si zároveň necháme nahrievať liatinovú platňu, alebo kameň na pečenie, spolu so starým plechom na dne. Prípadne rozpálime ťažký liatinový pekáč spolu s pokrievkou.

Keď je rúra horúca, pristúpime k posledným krokom prípravy a to musí byť poriadna rýchlovka. Čím rýchlejšie budeme teraz pracovať, tým je väčšia šanca, že sa nám kváskový chlebík podarí a pekne "vyskočí". Ošatku prekryjeme papierom na pečenie. Obrátime ju a cesto jemne vyklopíme aj s papierom na drevenú dosku.

Ak sa cesto po preklopení začne rozlievať a vôbec nedrží tvar, neváhajte a šup s ním do rúry. Lepšie je ale cesto trochu očistiť od prebytočnej múky, postriekať vodou, posypať semienkami na okrasu a urobiť jeden ostrý, rýchly rez.

A teraz čo najrýchlejšie sa dá. Pomocou dosky opatrne vyklopíme cesto aj s papierom na liatinovú platňu. Zároveň na spodok rúry prskneme asi dve deci vody a okamžite rúry zatvoríme. Tak sa nám rúra zaparí a to pomôže chlebu nadskočiť. Ak liatinovú platňu nemáme, vložíme cesto do pekáča a zakryjeme poriadne pokrievkou. V tomto prípade zaparovať rúru nemusíme.

Prvých 10 minút rúru v žiadnom prípade neotvárame. Po 10 minútach otvoríme. Odstránime spodný plech s vodou, alebo pokrievku, ak sme piekli v pekáči. Za tento čas mal chlieb pekne "nadskočiť".

Pečieme ďalších 20 minút pri 230 stupňoch, kým sa vytvorí zlatavá, chrumkavá kôrka.

Chlieb by mal byť hotový. Poznáme to tak, že keď naň zospodu zaklopeme, ozve sa dutý zvuk. Ak chlieb pekne "nezvoní", radšej ešte chvíľu dopekáme. Potom ho necháme vychladnúť na mriežke, alebo niekde, kde sa bude vetrať aj odspodu.

Hotovo. Už len čakať, kým náš kváskový chlieb vychladne a zahryznúť sa :)

Možno sa ešte pýtate, ako dlho môžeme nechať chlieb finálne kysnúť v chladničke. Je dobré okrem "jamkového testu" sledovať na ošatke, ako vysoko cesto vystúpilo. Pre porovnanie, takto mi vystúpilo to isté cesto po takmer po 20 hodinách. Po vyklopení z ošatky bolo trocha placatejšie, ale po upečení aj tak dokázalo nadskočiť.

Takto vykysnutý chlebík bol extra chrumkavý, kôrka úžasne skaremalizovaná. Moja rodinu už iný ani nechce. Takže viem, že kysnúť finálne dávam takmer po okraj ošatky. (Samozrejme presný čas, za ktorý tak chlieb nakysne, sa môže líšiť podľa aktivity nášho kvásku)

Hodnotenie

Kategórie

Zdieľaj

Pridaj sa

Komentáre

Edith

02.05.2017 - 20:25

Edith ~ 02.05.2017 - 20:25

Tvôj chlebík je krásny.... V kváskovaní som začiatočníčka, zbieram informácie... tvoj článok ma zaujal, je krásne spracovaný. Mala by som otázku.... neviem či môžem... chcem sa spýtať, ak večer cesto dám do ošatky a následne do chladničky, môžem chlebík upiecť nasledujúci večer? Musím potom nechať pri izbovej teplote, aby sa cesto"aklimatizovalo"? Či ako? Ďakujem za radu.....

Ak chcete komentovať, prihláste sa alebo zaregistrujte

Vyhľadávanie