Kvások
emko ~
Aby sme mohli upiecť kváskový chlieb, potrebujeme v prvom rade pripraviť kvások. Trochu teórie okolo kvásku píšem v článku Na ceste za kváskovým chlebom (1) - Ako získať kvások.
Najprv musíme založiť štartér a ten pravidelne kŕmiť. Keď je plne aktívny, môžeme z neho pripraviť kvások a začať piecť. A pri celej tejto mágii si vystačíme len s múkou a vodou.
Ak raz úspešne kvások založíme, môžeme ho mať kedykoľvek po ruke a upiecť ten najlepší chlieb na svete. Stačí dodržať zopár zásad, ktoré popisujem v článku Na ceste za kváskovým chlebom (2) - Starostlivosť o kvások.
Suroviny
Na prípravu štartéru, z ktorého získame kvások, potrebujeme naozaj kvalitnú múku. Určite čerstvú a najlepšie celozrnnú. Ďalej filtrovanú vodu, zbavenú chlóru. Už stačí len väčšia, čistá, sklenená nádoba a utierka či pokrievka. To je všetko.
Prvý deň zmiešame asi tri lyžice múky s vodou do konzistencie hustejšieho lievancového cestíčka. Dôležité je cestíčko poriadne premiešať, aby v ňom neboli hrudky a ani stopy po suchej múke. Cestíčko zarovnáme, zoškrabeme aj zo stien nádoby a prikryjeme utierkou alebo pokrievkou. Nie však na tesno! Toto je náš štartér.
Na druhý deň štartér skontrolujeme. Ak sa nič nedeje, cestíčko iba premiešame a zase zakryté odložíme. Čakáme na moment, keď sa v ňom začnú tvoriť bublinky. Môže to byť až na druhý alebo tretí deň. Záleží od teploty v akej ho skladujeme a od kvality múky.
Keď sa začnú v štartéri tvoriť bublinky, znamená to, že nám cestíčko začína kvasiť a byť aktívne. Vtedy môžeme začať s prikrmovaním.
Polovicu až 3/4 cestíčka odoberieme z nádoby preč a nahradíme ho čistou vodou asi do pôvodného objemu. Hmotu premiešame a vmiešame do nej čerstvú múku, aby nám znovu vzniklo hustejšie cestíčko. Zakryté opäť odložíme a skontrolujeme ďalší deň. Časť hmoty, ktorej sa pri kŕmení zbavujeme, nemusíme vyhadzovať. Môžeme ju použiť do lievancov alebo na zahustenie omáčok či polievok.
Cestíčko by malo byť deň po dni aktívnejšie. Že sme pripravení na kvások, budeme vedieť podľa toho, že cestíčko po nakŕmení narastie a potom sa zase zmenší. To je spojené s tvorbou bubliniek. Najprv väčších keď rastie a potom menších keď klesá. A mení sa aj vôňa. Z jemnej, nasládlej, mliečnej na ostro kyslú, keď cestíčko klesne. To je signál, že treba znovu prikŕmiť.
Keď je efekt rastu a poklesu po kŕmení stabilný, znamená to, že môžeme pripraviť kvások a začať piecť. Príprava je vlastne podobná ako pri kŕmení. Odoberieme skoro všetok štartér až na lyžicu-dve. Prikŕmime múkou a vodou podľa pomeru, ktorý si žiada náš konkrétny recept. Napríklad 150 g múky a 150 g vody. Necháme kvások rásť a keď je aktívny, primiešame ho do cesta. A to je všetko :) Ak chcete viac, určite si pozrite články na túto tému, podľa odkazov v úvode.
Komentáre
Deado
09.05.2017 - 15:17
Dobry den,
chcel by som sa pytat aku raznu celozrnu muku pouzivate? myslim stupen mletia. Zatial co som kupil v obchode tak bola zomleta na prach a neskutocne lepila, prvy kvasok mi skysol. dakujem.
emko
09.05.2017 - 15:49
Teraz používam Küchenmeister, ale mám objednanú mašinku, že si budem mlieť múku sama :) Stupeň mletia je skôr dôležitý pri príprave chleba, než pri zakladaní kvásku. Pri chlebe rada používam jemne mletú, pretože vtedy chlieb krásne vyskočí...
Katka147
07.03.2018 - 21:22
Dobry den, mozem 4-dnovy kvasok zobrat "na cestu"? Na vikend sa totiz presuvam vzdy na chalupu a dva dni sa ho bojim nechat doma bez dozoru :) Dakujem :)
kukuk
07.08.2018 - 17:02
Dobrý deň emko,
rada by som Vás poprosila o radu. Som úplna začiatočníčka v kváskovaní. Nedarí sa mi už opakovane založiť štartér. Už som to skúšala asi štyrikrát. Problém je identický. Prvé dva dni je štartér vždy nádherný, tak ako ten Váš na obrázku ale tretí deň po odobraní a prikrmení prestane byť aktívny, netvoria sa skoro žiadne bublinky. Konzekventne dodržiavam Váš postup a Vaše rady. Vedeli by ste mi poradiť, kde robím chybu.
Vopred ďakujem za odpoveď a pozdravujem
PS Vaša stránka je super!
emko
11.08.2018 - 09:53
Ahoj :)
Uf, tak teraz si ma dostala. Fakt neviem ako na diaľku poradiť.
Všetky podmienky, teploty máš také isté a prestanú sa tvoriť bublinky? Ako kvások voní?
Bublinky sa musia tvoriť, netvoria sa ak sú kvasinky mŕtve. Nedávaš príliš teplú vodu?
Fakt neviem, ospravedlňujem sa...
Nelly
01.09.2018 - 11:36
Pardon, nie mne ste kladli otazku. Smiem sa napriek tomu pokusit o odpoved:
1) Zacinat len s 20 g (dvadsat)muky.
Preco? Za prvé takto nerobime zbytocné zasahy do hygieny odberanim a za druhé neplytvame mukou. Potom sa uz len dodava.
2) Prikrmujeme vtdedy, ked sa bublavy objem zdvojnasobi a nie inokedy.
3) Potom necakat dlho s prikrmovanim, cesticko by sa mohlo prekyslit a "zamdlie".
4) Pozor na teplotu: kyselina sa vytvara predovsetkym do 26 stupnov C, nad tym su kvasnice aktivnejsie a vyrabaju dostatocné mnozstvo CO2 (bublinky.
sova
18.09.2018 - 11:57
mne sa stalo presne to iste, vyhodila som tak zopar kvaskov,a kedze som neprisla na pricinu, tak som sa rozhodla pokracovat v prikrmovani a cuduj sa svete, kvasok ozil a podarilo sa mi ho doviest do uspesneho konca. Tak skus pokracovat a uvidis, mozno sa preberie..
Lauris
02.06.2019 - 08:42
Dobrý deň,
ja som robila kvások podľa jednej knihy a stala sa mi taká nemilá vec, že mi vykypel po prvom kŕmení. Zvyšný kvások som preložila do novej nádoby a nakŕmila som ho. Teraz čakám čo sa bude diať. Dúfam, že je to v pohode. Neviete mi poradiť, či ho mám radšej vyhodiť alebo ho nechať, či bude dobrý?
On v celku pracoval perfektne, urobila sa mu po dvoch dňoch aj jemná hnedá kôrka a aj dosť bubliniek mal (aj povestnú arómu :D) každopádne odteraz už robím len podľa vás!
emko
11.06.2019 - 10:54
Ahoj, ja by som sa rozhodovala podľa množstva a stavu kvásku. Ak nie je prezretý, tak si ho kľudne nechaj a použi na ďalší chlieb. Ak je ale prezretý, tak s tým už veľa neurobíš. Skúšala som to párkrát, ale chlieb vždy naprd :)