Kváskový chlieb pre začiatočníkov

emko ~ 28. január 2021 - 8:00

Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Ale hlavne je to obrovská dobrota!
Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť? :)

Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. Alebo môžete skúsiť extra chrumkavý špaldový chlieb z kvásku.

V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Má len 65% hydratácie, takže sa nebude toľko lepiť a zvládnuť by ho mali aj začiatočníci.

Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch. Pretože lepšie než všetky recepty sveta, je vedieť cesto poznať a cítiť.

Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm. Ak máme pripravený kvások, prvá fáza prípravy cesta trvá s malými prestávkami 3 hodiny. Potom môžete uložiť chlieb v ošatke do chladničky a pokračovať kedykoľvek na ďalší deň. Ak sa ale neviete dočkať a chcete váš kváskový chlieb ochutnať čo najskôr, nechajte ho pár hodín dokysnúť pri izbovej teplote a hor sa do pečenia.

Suroviny
Kvások:
 
 
60
g
Cesto:
 
 
250
g
+
 
 
10
g
10
g
Ostatné:
 
 

Pripravíme si čerstvo aktivovaný kvások. Lyžicu až dve zrelého kvásku zmiešame poriadne s vodou. Primiešame múku. Necháme fermentovať, kým nezačne rásť a netvoria sa v ňom bublinky. Ak z neho lyžicu odoberieme a jemne vložíme do pohára s vodou, mal by kvások plávať.

Pripravíme cesto. Do väčšej misy odvážime aktivovaný kvások a dobre premiešame s vlažnou vodou. Primiešame aj múku a rukou poctivo prehnetieme. Cesto sa v tejto fáze lepí, ale tak to má byť. Neskôr sa to zlepší :)

Cesto zakryjeme a necháme 20 minút oddýchnuť. To mu pomôže, aby sa spojilo. Po 20 minútach bude menej lepivé a bude sa dať pekne natiahnuť.

Primiešame soľ a trochu vody. Poriadne cesto niekoľko minút spracujeme, aby sa soľ všade vstrebala. Potom necháme cesto znovu asi 15 minút odpočívať, aby mohlo začať kysnúť.

Najbližšie dve hodiny budeme v 10 až 20 minútových intervaloch cesto prekladať. Vždy od kraja kúsok cesta navlhčenou rukou poriadne natiahneme a preklopíme cez zvyšok cesta. Postupujeme tak ďalej, až zložíme malý batôžtek. V prvých fázach prekladáme pomerne razantne a v kratších časových intervaloch. Ku koncu už s cestom manipulujeme jemne, aby sme z neho nevytlačili veľa vzduchu.

Po dvoch hodinách prekladania a zabaľovania by cesto malo držať pekne pokope. Vytvarujeme z neho malú guľôčku, ktorú napneme tak, aby bol povrch pekne hladký. Spoje pritlačíme prstami. Guľôčku z cesta dáme na pracovnú plochu, posypeme trochou múky a necháme 20 minút odpočívať.

Teraz ešte naposledy cesto trochu vyformujeme, aby z neho vznikla čo najkrajšia guľôčka s jemným, hladkým povrchom. Nepreháňame to s tvarovaním. Ak sa začnú objavovať na povrchu trhlinky, znamená to, že je cesto príliš napínané. Je treba prestať s tvarovaním, nechať ho znova chvíľku oddýchnuť a pokračovať o chvíľu neskôr.

Guľôčku poriadne posypeme a "pohladkáme" škrobovou múčkou, aby sa neprilepila k ošatke. Vložíme opatrne hladkou stranou naspod do poctivo vymúčenej ošatky.

Necháme kysnúť pri izbovej teplote (alebo cez noc v chladničke a pokračovať budeme ďalší deň). Cesto musí výrazne zväčšiť svoj objem. Keď do neho urobíme jamku, jej objem by sa mal len pomaličky vracať spať asi do polovice. Zatiaľ si rozohrejeme rúru na 250 stupňov. Aspoň pol hodiny pred pečením! V rúre si zároveň necháme nahrievať liatinovú platňu, alebo kameň na pečenie, spolu so starým plechom na dne. Prípadne rozpálime ťažký liatinový pekáč spolu s pokrievkou.

Keď je rúra horúca, pristúpime k posledným krokom prípravy a to musí byť poriadna rýchlovka. Čím rýchlejšie budeme teraz pracovať, tým je väčšia šanca, že sa nám kváskový chlebík podarí a pekne "vyskočí". Ošatku prekryjeme papierom na pečenie. Obrátime ju a cesto jemne vyklopíme aj s papierom na drevenú dosku.

Ak sa cesto po preklopení začne rozlievať a vôbec nedrží tvar, neváhajte a šup s ním do rúry. Lepšie je ale cesto trochu očistiť od prebytočnej múky, postriekať vodou, posypať semienkami na okrasu a urobiť jeden ostrý, rýchly rez.

A teraz čo najrýchlejšie sa dá. Pomocou dosky opatrne vyklopíme cesto aj s papierom na liatinovú platňu. Zároveň na spodok rúry prskneme asi dve deci vody a okamžite rúry zatvoríme. Tak sa nám rúra zaparí a to pomôže chlebu nadskočiť. Ak liatinovú platňu nemáme, vložíme cesto do pekáča a zakryjeme poriadne pokrievkou. V tomto prípade zaparovať rúru nemusíme.

Prvých 10 minút rúru v žiadnom prípade neotvárame. Po 10 minútach otvoríme. Odstránime spodný plech s vodou, alebo pokrievku, ak sme piekli v pekáči. Za tento čas mal chlieb pekne "nadskočiť".

Pečieme ďalších 20 minút pri 230 stupňoch, kým sa vytvorí zlatavá, chrumkavá kôrka.

Chlieb by mal byť hotový. Poznáme to tak, že keď naň zospodu zaklopeme, ozve sa dutý zvuk. Ak chlieb pekne "nezvoní", radšej ešte chvíľu dopekáme. Potom ho necháme vychladnúť na mriežke, alebo niekde, kde sa bude vetrať aj odspodu.

Hotovo. Už len čakať, kým náš kváskový chlieb vychladne a zahryznúť sa :)

Možno sa ešte pýtate, ako dlho môžeme nechať chlieb finálne kysnúť v chladničke. Je dobré okrem "jamkového testu" sledovať na ošatke, ako vysoko cesto vystúpilo. Pre porovnanie, takto mi vystúpilo to isté cesto po takmer po 20 hodinách. Po vyklopení z ošatky bolo trocha placatejšie, ale po upečení aj tak dokázalo nadskočiť.

Takto vykysnutý chlebík bol extra chrumkavý, kôrka úžasne skaremalizovaná. Moja rodinu už iný ani nechce. Takže viem, že kysnúť finálne dávam takmer po okraj ošatky. (Samozrejme presný čas, za ktorý tak chlieb nakysne, sa môže líšiť podľa aktivity nášho kvásku)

Komentáre

zuzka.blaska ~ 2. marec 2018 - 2:00

Dobrý deň, keďže dnes vo mne "dozrel" čas na kváskový chlebík, mám otázočku: mám hrniec kameninový aj s pokrievkou, len píšete, že chlebík "nadskočí" tých prvých 10 minút. Obávam sa, že sa prilepí na pokrievku zvnútra. Alebo nenadskočí až tak? Samozrejme, som začiatočník, ale Váš recept študujem asi týždeň a zhodou okolností som včera dostala od kamarátky kvások, tak dnes to začne :)

0

Gulka ~ 7. marec 2018 - 8:50

Mňam mňam, konečne to vysloooo! Ale chudák nevydržal veľmi dlho, o 6 rozkrojeny, teraz uz zjedeny...asi pri Tom kvaskovani neschudnem ;)

0

emko ~ 8. marec 2018 - 11:35

In reply to by Gulka

No vidíš, paráda, krásne vyskočil chlapec :) A kľudne sa neboj pridať ešte trochu a predĺžiť finál kysnutie :)
Tak super, už snáď každý ďalší chlebík bude len krajší :)

0

Dandy ~ 7. marec 2018 - 9:57

ako dobre, ze som ho tu nasla, mam za sebou uvod do kvaskovania, pred vcerom som upiekla iba razny chlebik, bola som sklamana, ale vecer som nasla tento recept a dnes som pokus zopakovala-presne s tymto postupom a okrem toho, ze som v tej rychlosti zabudla narezat chlebik / on sam si urobil cestu/ z pece vysiel jeden uzasne vonajuci a fakt chlieb chlebovy, akoby som sa vratila v case do detstva, ta chut mi pripomenula cosi velmi velmi dobre a chutne, takze super receptik, perfektne opisany postup a vysledok chutovy zazrak, vzhlad dotiahnem.....a verim tomu ze experimentovanim aopakovanim to pojde, este raz vdaka za skvely recept

0

emko ~ 8. marec 2018 - 11:37

In reply to by Dandy

Jéj, tak krásne si to napísala, ďakujem moc moc! :)
Vytvarovať pekne chlebík je dosť ťažké, to chce ozaj len prax, ale to vychytáš. Hlavne, že chutí :)

0

Monika Hricová ~ 16. marec 2018 - 10:00

Dakujem za podrobny recept vdaka ktoremu ma uchvatilo pecenie domaceho chleba.posielam foto mojho prveho kvaskoveho chlebika.mala ste pravdu ta skarameluzovana korka sa neda porovnat z kupovanym😊

0

Natare ~ 22. marec 2018 - 12:30

Dobry den, prave robim kvaskovy chlieb a cesto sa mi pri prekladani trha. Kde je problem. Dakujem

0

emko ~ 22. marec 2018 - 9:10

In reply to by Natare

Každým prekladaním by malo byť cesto kompaktnejšie a netrhať sa... Ťažko poradiť na diaľku. Musíš mať hlavne dobre ktívny kvások a poto to už je o tom, odhadnúť správne kysnutie. Ak pracuješ v teple a ani po 4 hodinách sa ti cesto nelepší, skôr naopak trhá sa viac a viac..tak už by som sa bála, že je prekysnuté a tam už to moc nezachrániš..

0

Natare ~ 23. marec 2018 - 6:53

In reply to by emko

Dakujem, no chlebik sa moc nepodaril, vobec sa nezdvihol a navyse je aj kysly. Je to moj druhy pokus a zas neuslepsny. No nevzdam sa budem skusat dalej.

0

emko ~ 26. marec 2018 - 4:46

In reply to by Natare

Ajaj, to ma mrzí. Skús nabudúce nechať kysnúť menej. Sa obávam, že ak bol chlieb kyslý a nezdvihol sa, tak bol prekysnutý. Drž sa a tfuj tfuj nech to nabudúce vyjde :)

0

MajkaP ~ 29. máj 2018 - 8:47

Pekný večer :) dnes som upiekla svoj prvý kváskový chlebík. robila som ho presne poďľa Vášho receptu, ale mal nejaké chyby. Vyzeral pekne, na prvý pohľad sa mi zdal byť upečený. Piekla som ho najprv 10 minút pri 250tich stupňoch a ďalej 30 minút pri 230tich stupňoch. Aj som naňho zaklopala a bol dutý. Ale keď som ho rozkrojila tak vyzeral aj trochu chutil surovo a bol taký ťažký. Mala som ho v ošatke hodinu, ale po pol hodine keď som urobila do cesta prstový test tak mi tam ostávala jamka. Viete mi podariť kde som urobila chybu? Ďakujem krásne za odpoveď :)

0

Martina 29 ~ 31. máj 2018 - 3:10

Ahoj, ja som presne ten typ kuchárky, ktorá potrebuje presný postup. Najmä keď začínam s niečím novým. Preto Ti chcem srdečne poďakovať...Podarilo sa :) Vďaka tvojmu vynikajúcemu popisu kváskujem a pečiem chlebík. Zaujímavá je tá vnútorná radosť keď ho voňavý vyťahujem z rúry. Takže ešte raz ďakujem a prajem všetko dobré

0

Demko ~ 22. január 2019 - 12:50

Manžel ma nahovoril na kváskový chlieb, keďže nám z obchodu nechutí. Od dobrej duše sme dostali kvások a pridala aj pár dobrých rád :)Len jeden chlebík, ktorý sme upiekli bol nejedlý, respektíve nie dobrý. Išli sme na to metódou pokus-omyl. Toto je pšenično-ražný asi 8-mi pokus v poradí a prvý s ktorým som bola naozaj spokojná aj chuťovo aj výzorom. Netreba mať strach, treba nabrať odvahu a skúsiť to. Ak sa nepodarí tak, sa nič nedeje, veď suroviny na chlebík nie sú zasa tak drahé.

0

celiton ~ 27. apríl 2019 - 13:23

Na štvrtýkrát som konečne spokojný, ako mi vyskočil -- veľmi pekne ďakujem za podrobný návod jednak na chlieb i kvások samotný :-)

Moja otázka je, môže sa niečo pokaziť, ak chlieb nechám v rúre pariť dlhšie ako 10 minút, resp. čo sa stane, ak plech s vodou nechám v rúre počas celého pečenia?

0

emko ~ 30. apríl 2019 - 12:06

In reply to by celiton

OOOO, nádhernú farbu má!
Keď tej vody nedáš veľa, tak ona sa vyparí tak akurát. Ja vlastne tiež už plech nevyťahujem. Prdnem tam do dvoch deci vody a za 15 minút tam voda už nie je. Ak ho budeš piecť dlhšie, tak holt bude prepečenejší a chrumkavejší :)

0

Bhellion ~ 9. jún 2019 - 9:53

Ahojte. Chcel som si vyskúšať pečenie s kvaskom. Mam vykŕmeny kvasok, tak som vcera na skusku urobil menší špaldovy chlebik. Včera som ho zamiesil, dnes znova premiesil, dal do ošatky ešte podkysnut a poobede isiel do rury. Niekde ale nastala zrada, pretože ma kyslastu chut. Inak chlebik pekne podrastol. Viete mi poradit kde som spravil chybu?

0

Bhellion ~ 13. jún 2019 - 11:46

In reply to by emko

Ahoj. Bolo to nakoniec prekysnutym cestom. Na druhy den mala partnerja navstevu a ta bola skusena v kvaskovani a hned identifikovala problem. Pridlho som nechal cesto kvasit po vybrati z chladnicky. Moja chyba. Zajtra skusam znova.

0

Benchamín ~ 30. jún 2019 - 4:31

Môj dnes upečený 425g malý chlebík podľa vyššie uvedeného receptu, spracovaný autolýzou, po spracovaní kvasenie 20hodín v chladničke... zatiaľ som upiekol len 6 kváskových chlebov, ale tento je jednoznačne najlepší, ako nadýchanosťou, tak aj chuť je bezkonkurenčná... ešte zvládnuť ozdobné narezanie a bude super... jediné čo ma trošku trápi je svetlejšia spodná kôrka, pritom plech sa rozohrieval v rúre 30 min., asi slabo pečie rúra odspodu, alebo ak je tam ten plech s vodou na zaparenie... uvažujem nad kameňom, ale to je ešte ďaleko...

0

čei ~ 15. marec 2020 - 8:24

Emko ahoj,je možné do cesta pridat ocot a kedy? pri pečení s droždím som zvykol použit...vďaka

0

Slávka ~ 18. marec 2020 - 10:21

Podľa Tvojho postupu kvaskok aj chlebík...prvý krát v živote :o)) Dakujem za recept, chlebík nám veľmi chutil.

0

dolatramentum ~ 2. apríl 2020 - 11:13

Pred pár týždňami som sa rozhodla vychovať si kvások (môj sa volá Monty :) a včera som sa odhodlala na chlebík. Milujem podrobné recepty, keďže sa pomaly zaúčam piecť a variť a tie Vaše sú úplne perfektné! Už dlhšie robievam zemiakové pagáče z Vašej stránky, ktorých sa priateľ nevie dojesť, vianočku som vďaka Vášmu postupu zvládla ľavou zadnou, pred pár dňami som piekla jablkový perník, ten zmizol z kuchyne do pár hodín a práve teraz hádžem do rúry ťahanú štrúdľu, ktorá sa prakticky spravila sama, takže veľmi ďakujem za všetok čas a námahu, ktoré tejto stránke venujete, je to naozaj vidieť a robíte radosť veľa ľuďom :)

0

labus ~ 14. apríl 2020 - 12:49

In reply to by emko

Prvý pokus za mnou ešte nemám ošatky už som objednala ... tak bol v jánskom skle na noc v chladničke a ráno som preložila do horuceho pekáča mám taký ťažký liatinový alebo aký...z pokrievkou...a tu je výsledok

0

labus ~ 13. apríl 2020 - 3:28

prepáčte môžem otázočku, dostala som od susedy štartér odobrala som si z neho na kvások zostalo mi vo flaštičke toho pôvodného len máličko stačí ho prikrmiť? mám ho nechať vonku alebo môže isť rovno do chladničky, och mám pocit že sa to kváskovanie nenaučím ,môj prvý pokus o založenie kvásku skončil v koši ,dakujem krásne za radu

0

emko ~ 16. apríl 2020 - 13:49

In reply to by labus

Ale ale nevzdávaj to tak rýchlo :)
Áno aj málinko stačí na prikŕmenie, dokonca je to aj lepšie, ušetríš materiál. Zo začiatku by som si ho testla vonku, ako sa správa. Až keď uvidíš, akým tempom rastie, tak si odhadneš prípravu cesta a čas pečenia... Potom ho už kľudne ukladaj do chladničky :)

0

mayyka ~ 2. máj 2020 - 11:14

Mam otazku. Mozem si nachystat kvasok, nechat kvasit v chladnicke do druheho dna (aj 24 hodin) a potom z neho rovno zamiesit? Planujem pouzit sedemdecku a normalne ju zavriet. Dakujem.

0

mayyka ~ 4. máj 2020 - 7:27

Chuti vyborne ale neviem preco mam taku jaskynu z neho.

0

winkypinky ~ 8. jún 2020 - 9:38

Chcela by som vyskusat recept... ako viem aku velku ostatku potrebujem? Dakujem
Uz som si precitala :)

0

Janecka ~ 21. február 2021 - 12:12

Ahoj... Najskor chcem velmi pekne podakovat a prejavit svoj velky obdiv k celej tento stranke mam ju veelmi rada a casto sa nou inspirujem.. 

Ku kvaskovemu chlebiku by som sa rada opytala ci nieje potrebny rozkvas?? Skusala som uz rozne info od roznych autorov ale nedari sa mi zatial tam ale bol vyzadovany rozkvas na 9 az 12 hodin az potom dalsi postup podobny tomu tvojmu ... Dakujem za kazdu radu a zelam pekny den 😉

0

Janecka ~ 24. február 2021 - 11:48

Ahoj... Zacalasom postup na tento chlebik ale zda sa mi ze som sa v tom zamotala... Mamdovre fungujuci kvasok ktory som vcera nachovala a nechala ho rozbehnut sa na linke .. Do rana keasne nabublinkoval a narastol ... Podlapostupu som ale pochopila ze mam z neho opat odobrat a zmiesat s vodou a mukou tak som aj urobila avsak po troch hodinach pri izbovej teplote je kvasok stale dost tuhy ma len male objavy bublieniek a v neposlednom rade plava v pohari vody ku dnu a mne sa blizi popoludna smena takze to asi budem musiet aj tak vyhodit ale otazka do buducna staci proste odobrat kvasok a zmiesat zo zvyskom ingrediencii?? Milo ma potesila info ze priprava p fazu osatky by mala byt do troch hodin ale mne to teda vobec nevychadza 🤷‍♀️ dakujem za akukolvek radu.. 

0
Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu. Ďakujem!
Tento recept nájdete v nasledujúcich kategóriach:

Zdielaj