Špaldový chlieb z kvásku

Špaldová múka je moja najobľúbenejšia a používam ju vlastne už skoro všade namiesto hladkej pšeničnej. Do palaciniek, polievok, koláčov, slaného pečiva. Mám veľmi rada jej orieškovú chuť a aj vlastnosti. Na rozdiel od žitnej múky z nej nebýva pečivo také hutné a placaté.
Je ale pravda, že urobiť len čisto špaldový chlieb som sa trochu bála. Ako sa s cestom bude pracovať. A bola to chyba. Zohnala som kvalitnú hladkú špaldovú múku a pracovalo sa s ňou úžasne. Kvások som použila z ražnej celozrnnej múky a chlebík nemá chybu! Cesto bolo naozaj fantastické a pri 66% hydratácii sa s ním robilo jedna báseň.
Použite väčšiu ošatku, napríklad oválnu. Pri zabaľovaní cesta môžete chlieb ochutiť. Orieškami, semienkami, sušenými rajčinami, alebo olivami.
Ak ste začiatočníci, pozrite si detailnejší postup popísaný v recepte na kváskový chlieb pre začiatočníkov. A ak ste s kváskom nikdy nerobili, určite sa oplatí prečítať trochu teórie o kváskovom pečení :)
Kvások: |
||
1-2 |
PL | kvások ražný |
50 |
g | voda |
50 |
g | múka ražná celozrnná |
Cesto: |
||
100 |
g | kvások ražný |
320 |
g | voda |
500 |
g | múka špaldová hladká |
+ |
||
11 |
g | soľ |
10 |
g | voda |
Ostatné: |
||
múka ryžová | ||
škrob zemiakový | ||
múka kukuričná |
Najprv si pripravíme čerstvý kvások. Lyžicu-dve zrelého poriadne premiešame s vodou a primiešame aj múku, aby neboli v zmesi žiadne hrudky. Necháme fermentovať pár hodín pri izbovej teplote, alebo v chladnejšej miestnosti cez noc. Keď sa nám vytvorili bublinky, kvások podrástol a po odobratí kúsok pláva vo vode, môžeme pokračovať s prípravou cesta.
Najbližšie dve hodiny, každých asi 20 minút cesto niekoľkokrát preložíme. A to tak, že ho zo strán poriadne natiahneme a preložíme cez zbytok cesta. Až zložíme malý batôžtek. Cesto necháme oddýchnuť a znovu prekladanie opakujeme. Tento krok je možné vynechať, ak necháte cez noc cesto kysnúť v chladničke.
Cesto preložíme na pracovnú dosku, vyformujeme do tvaru vhodného pre použitú ošatku a necháme asi 20 minút odpočívať. Potom ho finálne sformujeme. Tak aby sme vytvorili tlak. Jedna strana musí byť hladká a pevná a vnútorné spoje dobre spojené. Cesto posypeme škrobovou múčkou, ošatku vysypeme ryžovou múkou a cesto do nej vložíme hladkou stranou naspod. Necháme kysnúť buď v chladničke cez noc, alebo pri izbovej teplote, kým takmer znásobí svoj objem. Ošatka sa hodí oválna, alebo okrúhla s priemerom 21 cm.
Cesto pečieme v poriadne nahriatej rúre, aspoň 20 minút! Buď použijeme kvalitnú dosku na pečenie, alebo pekáč s pokrievkou, ktoré necháme rozpáliť tiež. Cesto posypeme jemne kukuričnou múkou, preložíme na papier na pečenie, narežeme a dáme piecť na 250 stupňov. Buď v pekáči prikryté pokrievkou, alebo ak pečieme na doske, tak na spodok rúry dáme starší plech a ten poprskáme vodou, aby sa vytvorila para. Tento proces vkladania cesta do rúry musí byť najrýchlejší, ako len dokážeme.
Komentáre
kimlo
22.05.2017 - 10:09
emko
22.05.2017 - 10:17
kimlo
22.05.2017 - 10:10
dzouzi
04.08.2017 - 23:12
emko
09.08.2017 - 10:15
kimlo
18.08.2017 - 07:47
kimlo
18.08.2017 - 07:44
kimlo
18.08.2017 - 07:46
emko
18.08.2017 - 11:59
sisa
05.11.2017 - 21:12
emko
07.11.2017 - 09:48
Gulka
27.02.2018 - 19:57
emko
01.03.2018 - 09:55
Gulka
02.03.2018 - 14:08
emko
02.03.2018 - 17:17
Gulka
06.03.2018 - 21:32
Andrea
27.03.2018 - 10:19
Ena
08.05.2018 - 21:32
emko
14.05.2018 - 10:28
domka
07.07.2018 - 10:01
emko
09.07.2018 - 18:45
katarina22
02.01.2019 - 20:43
emko
03.01.2019 - 09:41
katarina22
03.01.2019 - 15:39
katarina22
07.01.2019 - 21:07
katarina22
07.01.2019 - 21:09
emko
13.01.2019 - 14:14
katarina22
02.01.2019 - 20:44
janka_b
10.01.2021 - 07:33