Špaldový chlieb z kvásku
emko ~
Špaldová múka je moja najobľúbenejšia a používam ju vlastne už skoro všade namiesto hladkej pšeničnej. Do palaciniek, polievok, koláčov, slaného pečiva. Mám veľmi rada jej orieškovú chuť a aj vlastnosti. Na rozdiel od žitnej múky z nej nebýva pečivo také hutné a placaté.
Je ale pravda, že urobiť len čisto špaldový chlieb som sa trochu bála. Ako sa s cestom bude pracovať. A bola to chyba. Zohnala som kvalitnú hladkú špaldovú múku a pracovalo sa s ňou úžasne. Kvások som použila z ražnej celozrnnej múky a chlebík nemá chybu! Cesto bolo naozaj fantastické a pri 66% hydratácii sa s ním robilo jedna báseň.
Použite väčšiu ošatku, napríklad oválnu. Pri zabaľovaní cesta môžete chlieb ochutiť. Orieškami, semienkami, sušenými rajčinami, alebo olivami.
Ak ste začiatočníci, pozrite si detailnejší postup popísaný v recepte na kváskový chlieb pre začiatočníkov. A ak ste s kváskom nikdy nerobili, určite sa oplatí prečítať trochu teórie o kváskovom pečení :)
Suroviny
|
Kvások: |
||
|
1-2 |
PL | kvások ražný |
|
50 |
g | voda |
|
50 |
g | múka ražná celozrnná |
|
Cesto: |
||
|
100 |
g | kvások ražný |
|
320 |
g | voda |
|
500 |
g | múka špaldová hladká |
|
+ |
||
|
11 |
g | soľ |
|
10 |
g | voda |
|
Ostatné: |
||
| múka ryžová | ||
| škrob zemiakový | ||
| múka kukuričná |
Najprv si pripravíme čerstvý kvások. Lyžicu-dve zrelého poriadne premiešame s vodou a primiešame aj múku, aby neboli v zmesi žiadne hrudky. Necháme fermentovať pár hodín pri izbovej teplote, alebo v chladnejšej miestnosti cez noc. Keď sa nám vytvorili bublinky, kvások podrástol a po odobratí kúsok pláva vo vode, môžeme pokračovať s prípravou cesta.
Odvážime si kvások (lyžicu-dve si odložíme na ďalšie pečenie) a poriadne rozmiešame s vodou. Primiešame múku a rukami dobre spojíme. Zakryjeme a necháme 30 minút oddýchnuť.
Cesto sa dá teraz lepšie natiahnuť. Pridáme doň soľ, trochu vody a poctivo soľ do cesta vmiesime. Ku koncu miesenia cesto spojíme, zakryjeme a zase odložíme oddýchnuť.
Najbližšie dve hodiny, každých asi 20 minút cesto niekoľkokrát preložíme. A to tak, že ho zo strán poriadne natiahneme a preložíme cez zbytok cesta. Až zložíme malý batôžtek. Cesto necháme oddýchnuť a znovu prekladanie opakujeme. Tento krok je možné vynechať, ak necháte cez noc cesto kysnúť v chladničke.
Cesto preložíme na pracovnú dosku, vyformujeme do tvaru vhodného pre použitú ošatku a necháme asi 20 minút odpočívať. Potom ho finálne sformujeme. Tak aby sme vytvorili tlak. Jedna strana musí byť hladká a pevná a vnútorné spoje dobre spojené. Cesto posypeme škrobovou múčkou, ošatku vysypeme ryžovou múkou a cesto do nej vložíme hladkou stranou naspod. Necháme kysnúť buď v chladničke cez noc, alebo pri izbovej teplote, kým takmer znásobí svoj objem. Ošatka sa hodí oválna, alebo okrúhla s priemerom 21 cm.
Cesto pečieme v poriadne nahriatej rúre, aspoň 20 minút! Buď použijeme kvalitnú dosku na pečenie, alebo pekáč s pokrievkou, ktoré necháme rozpáliť tiež. Cesto posypeme jemne kukuričnou múkou, preložíme na papier na pečenie, narežeme a dáme piecť na 250 stupňov. Buď v pekáči prikryté pokrievkou, alebo ak pečieme na doske, tak na spodok rúry dáme starší plech a ten poprskáme vodou, aby sa vytvorila para. Tento proces vkladania cesta do rúry musí byť najrýchlejší, ako len dokážeme.
Po 10-15 minútach odstránime pokrievku, alebo spodný plech, aby sa odstránila para. Chlieb pečieme ďalej pri 220 stupňoch asi 20 minút. Potom vyskúšame poklepaním, či má zo spodu chlieb pekne dutý zvuk a kôrka je zlatavá. Ak nie, dopekáme ešte chvíľu. Na koniec necháme chlieb vychladnúť na mriežke.
Komentáre
kimlo
22.05.2017 - 10:09
Venujem sa kváskovému pečeniu už pár rokov, tak som vyskúšal aj tento recept, je výborný, môžem doporučiť. Akurát som pridal do cesta trocha rasce.
emko
22.05.2017 - 10:17
Paráda, ďakujem za fotku. Vyzerá krásne tvoj chlebík :) Vidno, že už máš skúsenosti :)
kimlo
22.05.2017 - 10:10
...a ešte foto v reze...
dzouzi
04.08.2017 - 23:12
prajem pekny den len by som sa chcel opytat kolko hodin musi v tej osatke prekvasit aby bol taky pekny v priereze ( nadychany). Dakujem za odpoved
emko
09.08.2017 - 10:15
ahoj :)
veľmi záleží od teploty. Najlepšie je, nechať ho v ošatke v chladničke celú noc a chlebík piecť až druhý deň doobeda. Inak pri izbovej teplote to môžu byť dve hodiny, ale kľudne aj 4. Skús prstový trik, urobiť prstom dierku do cesta, nemalo by sa cesto rýchlo vracať späť a dierku zaplniť. Tiež je dobré si odsledovať, keď postupuješ vždy presne podľa toho istého receptu a teda gramáže surovín... koľko ti narastie v tej ošatke. Väčšinou zväčší objem tak o tretinu :)
kimlo
18.08.2017 - 07:47
Pri dodržaní postupu s dôkladným premiesením a prekladaním cesta, stačí 2,5 hodiny v teple, viď môj príspevok nižšie..
kimlo
18.08.2017 - 07:44
Včera som ho robil a nechal kysnúť len asi 2,5 hodiny, po vymiesení cesta som ho najprv každých 20 minút poprekladal ako v recepte, toto so spravil 4x, potom išiel do ošatky, prikryl utierkou a dal do rúry ktorú som na po l minúty pustil na 50 stupňov. Potom so vypol a išiel na pivo. Za 2,5 hodiny som ho vybral, rozpálil rúru aj s plechom na pečenie na 250, na spodok som dal plech s vodou. Keď sa rúra vyhriala, plech som vybral, vyklopil naň chlieb, postriekal vodou a šup naspäť do rúry. 20 minút na 250, porom 20 minút na 220. A chlieb je parádny!
kimlo
18.08.2017 - 07:46
Ešte foto vcelku
emko
18.08.2017 - 11:59
Krásny :) Veru, v tomto teple a ešte vlhku cesto kysne jedna radost :)
sisa
05.11.2017 - 21:12
Dnes som ho piekla, je výborný. Perfektný postup.Len som si chlebík trochu pripiekla na tmavší, ale chutný je aj tak.
emko
07.11.2017 - 09:48
Krásny! :) Je tiež pripekám keď niekomu pečiem na želanie, že má rád tmavší :)
Gulka
27.02.2018 - 19:57
Ahojte :) neviem co som spravila nesprávne a tak idem pre radu...chlebík je taký hutný, ale inak veľmi dobrý a aj kôrka a cesto vyzerali Ok...aj prstovy test bol Ok :/ v com moze spočívať môj neúspech?
emko
01.03.2018 - 09:55
Ahoj :)
Úprimne, tento prípad sa mne ešte osobne nestal.. Ale vyzerá to na jednak nedokysnuté cesto a možno aj kvások nie je dosť silný. V akom štádiu si ho odoberala do cesta? A kysnutie si mala pri izbovej teplote, alebo v chladnicke?
Gulka
02.03.2018 - 14:08
Ďakujem. Je možné že rozkvas bol prekysnuty, lebo bol celu noc na linke. Kysnutie bolo tiež pri izbovej, možno sa mi oplatí vyskúšať to chladnickove. Každopádne, ďakujem za odpoved a nevzdávam to ;) asi aj ozdravenie kvasku skúsim :/
emko
02.03.2018 - 17:17
Držím palce! :) Ja osobne mám najradšej rozkvas ak zmiešam s teplejšou vodou, tak odoberať do dvoch hodín..
Gulka
06.03.2018 - 21:32
Ozdravila som a zajtra sa na Neho chystám! Tak nech si ma neželá, keď sa nepodarí ;)
Andrea
27.03.2018 - 10:19
Pozdravujem, chcela by so poradiť.Som začiatočník,zopár chlebíkov sa podarilo, zopár nie. Mám však ten problém, ako mnohí iní, chlebík sa mi roztečie po vyklopení z ošatky a v rúre síce vystúpi, ale nie až tak celkom, ako by mal. Ni eje to čistá placka, ale ani bochník.Dostala som viac rád, že vraj prekysnutý rozkvas.Ja ho nechávam cez noc na linke 11-12 hod.Povedali mi, že to je veľa.ˇAno viem, je to individuálne, záleží aj do sily kvásku.Niekto má rozkvas aj po 6 hodinách,niekto naozaj necháva aj 10 hodín.Čo sa však chcem opýtať.Mne ten plávajúci test nefunguje.Naozaj.Bolo mi poradené odsledovať si rozkvas cez deň,keď zdvojnásobí objem a urobiť plávajúci test.Objem mi rozkvas nikdy
nezdvojnásobil,po 7hod. bol pekne bublinkový, nárast objemu bol,ale dvojnásobný nie.Po 7 hod. urobený plávajúci test - klesol na dno.Tak som po hodine vždy predlžovala a skúšala testom.Tak ako mi narástol po 7hod. už sa viac nedvihol ani do 12 hodín a pri teste vždy klesol na dno.Kde robím chybu? Ďakujem veľmi pekne.