Tento recept nebude krátky. Príprava kváskového chlieba však pre začatočníka nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie.

Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie (odkazy nižšie). Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja :) Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Či má byť výsledkom chlieb kyslejší, nadýchanejší, viac celozrnný a pod.

Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu. Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu. Ale tento je samozrejme kváskový, chutnejší a dlhšie vydrží.

V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá. Ak ale máte robot, neváhajte ho použiť a ušetriť si tak prácu.

Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý. O rozdieloch medzi nimi a ďalšie podrobnosti k téme kvásku a kváskového chleba sa dočítate v článkoch:

Kváskový chlieb pšenično-ražný

Suroviny

 

Kvások:

1-2

PL kvások ražný

100

g voda

100

g múka ražná celozrnná

Cesto:

150

g kvások ražný

300

g voda

300

g múka hladká

200

g múka ražná

11

g soľ

2

g rasca mletá

50

g mlieko kefírové

Najprv si pripravíme kvások. Jednu polievkovú lyžicu zrelého, plne aktívneho kvásku dobre premiešame s vodou. Potom dôkladne vmiešame múku, aby v zmesi neboli hrudky ani zbytky suchej múky. Všetko zarovnáme, zhrnieme zo stien nádoby a odložíme prikryté utierkou alebo pokrievkou (nie na tesno!). Je dobré si vyznačiť na nádobe hornú hladinu kvásku, aby sme mohli sledovať, ako rastie.

V kvásku sa začnú tvoriť veľké bubliny a začne rásť. Ako rýchlo záleží od teploty v miestnosti. Môžu to byť dve hodiny, ale v chladnej miestnosti kľudne aj 10-12 hodín. Keď kvások zväčší svoj objem o 20% až dvojnásobok, skúsime "plávajúci test". Odoberieme malý kúsok kvásku a veľmi jemne ho vložíme do pohára s vodou. Ak kvások pláva a neponorí sa, môžeme pokračovať ďalej.

Do väčšej, čistej misy vložíme 150 gramov kvásku. Pridáme vodu a poriadne rozmiešame.

Potom primiešame múku a veľmi dôkladne spolu premiešame. Miešať môžeme začať lyžicou, ale ešte lepšie je neskôr použiť ruku. Zmes je lepkavá a tak to má byť. Cesto necháme zakryté odpočívať asi 40 minút (autolýza). Autolýza by mala trvať minimálne 20 minút. Môžu to však byť aj dve hodiny, záleží od typu múky.

Počas autolýzy sa rozvinie glutén a cesto bude kompaktnejšie. Už to nebude len lepivá hmota. Bude sa dať lepšie natiahnuť.

Do cesta prisypeme soľ a rascu (alebo chlebové korenie). Pridáme aj kefírové, alebo acidofilné mlieko.

Teraz je treba všetko rukou poriadne premiešať. Cesto doslova roztrháme na kusy, aby sa soľ rovnomerne vstrebala.

Ku koncu miešania už začneme cesto prekladať a skladať ako do batôžka. Môžeme pokračovať v tej istej nádobe. Alebo si cesto preložíme do veľmi jemne naolejovane čistej nádoby, aby sa nám ľahšie prekladalo.

Tak, cesto zakryjeme a je čas na pauzu. Cesto aj my potrebujeme trochu zrelaxovať. Cesto bude podstupovať prvé kysnutie a my ho budeme postupne asi v pol hodinových intervaloch prekladať. Malo by kysnúť asi 3 hodiny, záleží na teplote.V tomto kroku môžeme nechať cesto aj v chladničke. Na 8 až 12 hodín. Bude tak podstupovať pomalé, chladné kysnutie.

Za 30 až 40 minút, keď si cesto odpočinulo, začneme s prekladaním. Je fajn si vedľa misy položiť pohár s vodou a pár kvapkami oleja a tam si najskôr dobre navlhčiť ruky.

Kus cesta nadvihneme zo strany, poriadne natiahneme čo to ide a preložíme smerom do vnútra. Tak pokračujeme, až zložíme akýsi batôžtek. Cesto znovu zakryjeme a postup opakujeme zase asi za pol hodinu.

Postupne sa v ceste buduje sila, pevnosť a štruktúra. Po každom preložení bude jemnejšie, ľahšie a viac elastické. Takže zo začiatku bude husté a ťažké a ku koncu ľahké a nadýchané ako vankúšik. Dávame si len pozor, aby sme na cesto príliš netlačili a nevytlačili z neho vzduch.

Dobre vyvinuté cesto pekne drží po preložení svoj tvar. Povrch je ľahký a nelepí sa toľko na steny nádoby. Po stranách nádoby môžeme vidieť bublinky. Objem by malo cesto zväčšiť asi o 20 až 30 %.

Počet preložení závisí od teploty a iných faktorov. S prekladaním teda pokračujeme až do chvíle, kedy cesto spĺňa požadované vlastnosti. Otestovať ho môžeme aj tak, že keď kúsok cesta medzi prstami poriadne natiahneme, cesto sa neroztrhne a bude takmer priehľadné.

Ak si stále kysnutím nie sme istí, môžeme preložiť cesto na jemne naolejovanú plochu. Tam ho znovu preložíme. Malo by držať svoj tvar.

Cesto zakryjeme a necháme asi 20 minút relaxovať, aby sa nám dobre finálne tvarovalo.

Cestu dáme finálny tvar, teda zabalíme do balíčka podľa toho, aký tvar ošatky máme. Cieľom je vytvoriť isté pnutie. Aby na povrchu bolo cesto pekne hladké. Zo spodu cesta budú spoje, ktoré stlačíme prstami.

Cesto posypeme múkou, alebo ešte lepšie škrobovou múčkou, aby sa neprilepilo k ošatke. Vložíme do ošatky hladkou stranou naspod. Spoje budú teda na vrchu. Ak ošatku nemáte, vezmite si cedník vo vhodnej veľkosti. Vysteľte ho utierkou a tú vysypte múkou. Zakryjeme a necháme kysnúť asi 2 až 3 hodiny, záleží na teplote.

Či je cesto správne vykysnuté zistíme testom. Urobíme do cesta jamku. Objem jamky by sa mal pomaly vyplnovať späť asi do polovice.Finálne kysnutie môže znovu prebiehať v chladničke, 8 až 12 hodín.

Poriadne rozohrejeme rúru na 250 stupňov (aspoň 20 minút). Pripravíme, si papier na pečenie a žiletku alebo nožík. Cesto jemne preklopíme z ošatky na papier na pečenie. Je dobré si cesto s papierom položiť na nejakú dosku, z ktorej ho budeme vyklápať do rúry.

Už len cesto narezať a môže ísť do rúry. Aby cesto pekne nadskočilo a malo pekný, nadýchaný tvar, je veľmi dôležité v čom pečieme. Jedna možnosť je použiť ťažký pekáč s pokrievkou, ktorý dobre drží teplo. Alebo dáme chlieb piecť na kameň na pečenie, prípadne liatinovú dosku. Vtedy musíme dať do rúry na spodok ďalší plech, do ktorého pri vkladaní chleba prskneme asi 2 deci vody, aby sa nám rúra zaparila.

Pečieme najprv asi 15 minút na 250 stupňov. Potom buď odoberieme pokrievku z pekáča, alebo spodný plech z rúry (podľa štýlu nášho pečenia), aby sme odstránili paru. Pečieme ďalej asi 15 minút pri 220 stupňoch. Potom chlieb skontrolujeme. Ak nezvoní, keď naňho zospodu zaklopeme, pečieme ďalej. Môžeme ho postriekať vodou pre chrumkavejšiu kôrku. Po 10 minútach by už mal byť hotový. Necháme vychladnúť na mriežke.

Hodnotenie

Zdieľaj



Pridaj sa




Komentáre

Zobraziť profil 5nana
~ 27.04.2017 - 15:03
Kde kupujete chlebové korenie ?
Zobraziť profil emko
~ 27.04.2017 - 16:23
Buď na farmárskych trhoch, alebo z eshopov. Teraz mám Davidkovo koření a som spokojná. Ale minule, keď mi došlo, tak som v mažiari rozdrtila rascu a koriander a chlebík bol tiež veľmi fajn :)
Zobraziť profil orinka
~ 27.04.2017 - 16:30
Děkuju za názorný podrobný návod. Chleba si peču z kvásku už snad dva tři roky, ale pořád to není ono. Tento postup se mi zdá výborný, chleba vypadá skvěle. Já do mouky přidávám fenykl, koriandr a mletý kmín + sůl. Příště budu postupovat podle tohoto receptu.
Zobraziť profil orinka
~ 27.04.2017 - 16:42
Ještě jsem zapomněla napsat, že používám chlebovou mouku - hladkou pšeničnou.
Zobraziť profil emko
~ 28.04.2017 - 08:05
Ja používam často mix: hladká pšeničná, chlebová žitná a k tomu občas celozrnná špaldová alebo žitná... Tak držím palce a určite ukáž, ako ti chlebík vyšiel :)
Zobraziť profil Deado
~ 28.04.2017 - 09:29
Super recept aj vsetky predchadzajuce clanky k tejto teme. Vcera som upiekol chlebik, ale som musel pouzit zrychlenu metodu, kedze po praci moc casu neostava na pecenie. Ak som dobre cital recept tak toto pecenie zaberie cca. 7 hod? okrem toho pouzivam cisto celozrnnu muku, je to ok? inak palec hore :)
Zobraziť profil emko
~ 28.04.2017 - 11:51
Ďakujem, bude viac, celkom ma táto téma pohltila :) S čisto celozrnnou múkou bude chlebík podľa mňa hutnejší, než keď sa mixne s hladkou. A recept zaberie toľko, ako si ho prispôsobíš. Ja často robím chlieb tak, že čo najviac využívam kroky, kedy sa dá cesto odložiť cez noc do chladničky. Takže napr. včera som večer zamiešala kilo múky (na dva chleby) s kváskom a dala do chladničky - autolýza. Ráno som len pridala soľ a zase dala kysnúť do chladničky. Teraz som sa vrátila z mesta, tak párkrát cesto preložím, lebo som doma. Potom pripravím poobede dve ošatky, jeden chlieb nechám vykysnúť pri izbovej teplote a upečiem na večeru. A druhý strčím do chladničky a upečiem ráno čerstvý :) Takto to síce trvá akože dva dni, ale vlastne skoro bez námahy. Keď som doma, tak posuniem recept o krok ďalej, ako mi vyhovuje :)
Zobraziť profil Deado
~ 28.04.2017 - 12:11
a cestu sa nic nestane ked tolko odpociva v chladnicke? alebo kde je ta hranica dokedy sa musi spracovat? a este aku velku osatku pouzivate na jeden Vas chlieb? pocitam to 0.5kg muky
Zobraziť profil emko
~ 28.04.2017 - 12:29
Práveže mne sa s cestom pracuje ešte lepšie, keď ho nechávam odpočívať v chladničke. Horná hranica závisí dosť od typu múky, aktivity kvásku a percenta hydratácie. Myslím, že viac než 12 hodín by som to všeobecne neriskovala, hlavne pri finálnom kysnutí. Ak máš okrúhlu ošatku, tak na 600 g múky by mal byť priemer asi 21 cm.. Na tento chlebík som mala ošatku oválnu na 750 g múky vhodnú...
Zobraziť profil alex2201
~ 29.04.2017 - 07:52
Netuším, kde som urobila chybu, možna muka bola zlá, moje cesto ostalo uplne riedke, musela som pridať asi 200g muky navyse, mám už zopár chlebikov odpečených, ale tento sa mi až tak nepodaril, určite vyskušam este raz. Možno typ muky T650 nestačil :(
Zobraziť profil emko
~ 29.04.2017 - 09:32
To je mi ľúto. Cesto má byť trochu lepivé, je pomerne vysoko hydratované, aby malo pekné "oká". Ale malo by držať pokope. Problém môže byť aj v kvásku. Keď tak nabudúce skús odfotiť, možno lepšie poradím. Držím palce :)
Zobraziť profil Forgi
~ 19.03.2018 - 14:51
nezabudli ste pridat sol? toto sa stava prave ked sa to neosoli. v muke problem nebude, T650 je OK, ale lepsia (vyraznejsia) je T1000 - T1150
Zobraziť profil orinka
~ 29.04.2017 - 16:26
Tak jsem si s chlebem od rána "hrála", stojí to za to. Napoprvé je to samozřejmě složitější, pořád jsem si kontrolovala postup a nařizovala kuchyňské minutky. Těsto mi pěkně pracovalo, já vedle toho i uvařila, v ošatce jsem nechala kynout 3 hodiny a chleba moc hezky naskočil! Teď vychládá. Omlouvám se, že nefotím - nemám jak - ale moc se to povedlo. Tak podrobný recept jsem nikde nenašla, jsem ráda, že mám konečně chleba jaksepatří. Děkuju!!!!
Zobraziť profil orinka
~ 29.04.2017 - 17:33
Už zchládl a mohla jsem ochutnat. Nikdy jsem nejedla lepší!
Zobraziť profil emko
~ 29.04.2017 - 18:21
Tak to mám obrovskú radosť :) Dobrú chuť :)
Zobraziť profil Edith
~ 05.05.2017 - 21:47
Ahoj :-) vyskúšala som recept... a musím povedať, že NEMÁ chybu!!!! Chlieb je úžasný, jemnučký, taký ako som si predstavovala.
Zobraziť profil emko
~ 06.05.2017 - 07:59
Paráda, ďakujem :) A veru sa ti podaril, krásne rovnomerne prekysnutý, pekne vysoký, je to fešák kváskový :))
Zobraziť profil Julka76
~ 01.06.2017 - 08:00
Ahoj emko, chcem podakovat za perfektny navod na pripravu kvasku.Dlho som sa odhodlavala spravit ho, ale az tvoj podrobny navod ma nakopol 😀. Uz mam za sebou tri chlebiky podla tvojho receptu a paradoxne ten prvy bol vzhladovo najlepsi, ale chutovo boli super vsetky. V niecom ale trosku nemam jasno. Ked si idem dat cesto do chladnicky dam ho tam uz v osatke a ked ho vyberiem po 12 hodinach uz ho len treba nechat trosku dokysnut pri izbovej teplote a mozem piect? Alebo v miske do chadnicky a potom este prekladat a dat do osatky este dokysnut? Prikladam fotku mojej prvotiny 😀
Zobraziť profil emko
~ 01.06.2017 - 09:56
Som rada, že som pomohla :) Ja mám tiež skúsenosť, že môj prvý kváskový chlieb vyzeral úplne luxusne a ďalšie sa už tak nepodarili, aj keď som zdanlivo urobila všetko ako pri prvom... Preto som práve začala viac študovať, že ako to vlastne je :) Ten rytmus práce, ako si zadelíš už závisí na tvojich aktuálnych časových možnostiach... Mne sa najviac osvedcilo začat poobede, cesto poprekladať keď mám čas a popritom si robím iné veci. Potom vytvarujem bochník a už dám v ošatke do ošatky. Ráno skoro vyberiem, nechám cesto z chladničky asi len hodinu vonku pri izbovej teplote, aby sa aklimatizovalo a zatiaľ vyhrejem rúru a pečiem. Takže už na raňajky okolo osmej je chlebík hotový. Ale môžeš ak nestíhaš aj len zamiesiť cesto, po fáze autolýzy dať do chladničky na prvé kysnutie, nechať cesto. Ráno už by mal byť glutén dosť silný, tak stačí len trochu poprekladať a potom dat do ošatky nakysnúť druhýkrat. Takže pečieš chlebík okolo obeda tým pádom. Ale z mojich skúseností, je tá prvá možnosť istejšia a pohodlnejšia.. Tak nech sa darí :)
Zobraziť profil Karolína
~ 30.11.2017 - 14:02
Dobrý deň, aký typ hladkej múky je potrebné použiť pri tomto chlebíku? Ďakujem krásne. Karolína
Zobraziť profil emko
~ 01.12.2017 - 11:57
Stačí aj úplne najobyčajnešia hladká pšeničná múka. Samozrejme, čím kvalitnejšiu múku kúpiš, tým viac sa to na kvalite chleba odrazí. To mám vyskúšané :)
Zobraziť profil Andrea
~ 06.12.2017 - 13:37
Prosím Vás, múka hladká - používate bielu klasickú alebo všetky múky len celozrnné? Ďakujem
Zobraziť profil emko
~ 07.12.2017 - 21:34
Hladkú obyčajnú pšeničnú a ražnú chlebovú tmavú, ale jemne mletú. Tá môže byť celozrnná a nemusí, alebo ju najhraď špaldovou.
Zobraziť profil Forgi
~ 19.03.2018 - 14:47
Mne sa osvedcila muka od "Babickyna volba" pouzivam raznu chlebovu a psenicnu chlebovu. da sa kupit napr. v BILLA
Zobraziť profil petrunakova
~ 21.02.2018 - 11:42
ahojte pekari :) dakujem za uzasne rady a receptiky, moj prvy chlebik a kvasok, kvasok som robila razny, pomlela som si razne vločky a muka v chlebiku je spaldova + sezam a lanove semiacka, raz a tekvicove
Zobraziť profil emko
~ 21.02.2018 - 22:37
Vyzerá krásne chrumkavo, ďakujem za foto :)
Zobraziť profil Forgi
~ 19.03.2018 - 14:43
vyborny chlieb, stoji za namahu a cas, ktory tomu clovek venuje. (ale ako pise autorka v konecnom dosledku to nieje vela len sa dlho caka) Ja miesto rasce ci korenin a kefiroveho mlieka davam panensky olivovy olej a balsamicovy ocot (ten musi byt kvalitny, husty, nie z lidla za par centov) na tu uvedene mnozstvo by som dal 1 PL oleja a 2 KL balsamica. Ale to je samozrejme vec komu co chuti, da sa to dochucovat na mnozstvo sposobov.
Zobraziť profil JanaK
~ 06.05.2018 - 10:22
Pripravila som si kvasok, ale ani po 12 hodinach na linke nepresiel “plavajucim testom”. Povodny kvasok som dostala, piekla som z neho zatial len 2x (este len zacinam). V com moze byt problem? V predoslych dvoch pokusoch som postupovala podla knihy “kvaskovanie”. Odobrala som lyzicu kvasku na pripravu chleba a ZVYSOK, co mi zostal, som prikrmila 1:1, nechala na linke “pracovat” a po 12 h dala do chladnicky. Pri dalsom peceni som z toho odobrala lyzicu a postupovala rovnako. Cize moj kvasok je stale zvysok neustale prikrmovany. Je to tak spravne? Moze byt problem aj v tom?
Zobraziť profil emko
~ 14.05.2018 - 10:32
Ja by som povedala, že 12 hodín je veľa a kvások prezrel... Ja napríklad odoberám kvások do cesta keď zvýši objem o 20 percent až na jednonásobok. Vtedy má veľké krásne bublinky a voní sladko, nie kyslo. Väčšinou to trvá tak 2 až 4 hodiny. Skús si niekedy cez víkend, keď budeš mať čas, vysedovať a značiť si po akom čase ako zvýsi kvások svoj objem. To dosť pomáha, ak dodržíš podobné podmienky, na odhadnutie správného štádia kvásku .. Držím palce :)
Zobraziť profil domka
~ 31.07.2018 - 12:54
Je rozdiel, či pridám mladý alebo zrelý kvások? Teda, predpokladám že v prípade zrelého bude chuť chleba kyslejšia, no podarí sa chlebík bez iného rozdielu ako chuťového? Chcem totiž chuťovo jemnejší, menej kyslý chlieb :) vďaka za odpoveď :)
Zobraziť profil emko
~ 31.07.2018 - 22:20
Určite použi mladý kvások. To je aj môj najobľúbenejší spôsob. Okrem chuti, sa mi zdá, že z neho vyskočí guľatejší chlieb. Chuť môžeš ešte doladiť tak, že necháš cesto dôkladne druhýkrát kysnúť. Je to niekedy ťažké odhadnúť, ale vtedy má chlieb karamelovejšiu chuť, tá kôrka to je proste nepopísateľné ako krásna prirodzená chuť lahodná hmmm :) A použi skôr pšeničnú alebo špaldovú múku, viac žitnej tiež dodá na kyselosti.
Zobraziť profil ZuziP
~ 23.03.2019 - 13:04
Kváskujem len pár týždňov. Ďakujem za prehľadný recept. Vyhovuje mi aj pomer použitých múk. Dnes som ho piekla druhý krát, ale stále nie je podľa mojich predstáv. Kombinovala som 1. izbové kvasenie (cca 3 hod) a 2. v chladničke (cca 9 hod). Chlieb sa po vyklopení mierne rozlial a pri pečení veľmi nenarástol. Inak je chutný :) Môže byť problém aj vo veľkosti ošatky (použila som okrúhlu s priemerom 27 cm) ?
Zobraziť profil emko
~ 01.04.2019 - 12:21
Mne príde, že cesto možno trocha prekyslo, preto je chlieb nižší. Alebo môže byť väčší stupeň hydratácie. Snáď sa nabudúce vydarí lepšie :)
Zobraziť profil itchy baker
~ 16.05.2019 - 11:55
Emko, vyskusala som Vas recept; chlebik je celkom chutny ale nevyzera tak ako na Vasich obrazkoch. Chcem sa vsak spytat ci mate v recepte spravne uvedene mnozstvo raznej muky, pretoze Vas chlebik z obrazkov a teda aj rozkvas nie je velmi tmavy na to mnozstvo raznej muky, ktore do neho ide. Ja som napr. musela pridat do rozkvasu viac vody, lebo sa nic nedialo a aj upravit ine veci a najma casy na kysnutie, ktore uz mam odskusane. Musim povedat, ze chlebik peciem nejaky ten piatok, takze uz viem, co a ako ma vyzerat a aj kvasok mam zdravy. V kazdom pripade, este dam Vasmu receptu par sanci a uvidim ;)