Na ceste za kváskovým chlebom (2) - Starostlivosť o kvások

Čo ďalej so štartérom a ako sa oň starať?

S týmto je spojená vec, ktorá mnohých odrádza od myšlienky vôbec s pečením kváskového chleba začať. Myslia si, že o kvások sa treba starať každý deň. Že pečenie je časovo náročné a na to samozrejme v dnešnej dobe nemá každý len tak čas.

Opak je pravdou. Ak vieme, na čo si dávať pozor a ktoré body sú kritické, potom môžeme všetko prispôsobiť presne nášmu štýlu. To znamená, že kľudne môžeme odísť na dovolenku a o kvások neprídeme. Alebo keď zamiesime cesto na chlieb a už v ten deň nestíhame, alebo nás niekto zrazu zavolá von, tak sa nič nedeje. Cesto na chvíľu odložíme a budeme pokračovať druhý deň. Stačí len rozumieť, o čo vlastne v celom procese ide. A skôr než presnými časmi sa riadiť svojimi zmyslami a inštinktom. Poznať podľa vône, pohľadu a dotyku, v ktorej fáze je cesto na čo pripravené.

Práve to si tu postupne vysvetlíme. Potom nebude problém si prispôsobiť pečenie kváskového chleba svojim podmienkam.

Tri hlavné kritické body v pečení kváskového chleba

Tieto body určujú zásadné fázy, ktoré musia byť úplné, aby sme mohli v príprave cesta pokračovať a chlieb sa podaril. Zároveň v týchto troch fázach môžeme prípravu cesta pozastaviť a prispôsobiť ju svojim časovým možnostiam. Sú to:

• Štartér -> Kvások
• Prvé kysnutie
• Finálne kysnutie

Štartér -> Kvások

Už sme si vysvetlili, že kvások je vlastne len časť plne aktívneho štartéru, z ktorej pečieme. Vieme už ako ho založiť a kŕmiť. A že stabilný je vtedy, keď jeho objem po nakŕmení pekne predvídateľne narastie a potom zase klesne. Ako štartér udržovať ďalej, záleží od toho, kedy a ako často chceme piecť.

• Ak sa na pečenie nechystáme, alebo pečieme zriedka

  Stačí štartér jednoducho nakŕmiť trochu hustejšie než obvykle (väčší pomer múky) a potom uložiť dobre zatvorený do chladničky. Nižšie teploty spomalia fermentačný proces a tak ho stačí vytiahnuť a nakŕmiť iba raz do týždňa. Potom štartér buď znovu uložíme do chladničky, alebo z neho na druhý deň pripravíme kvások a upečieme chlebík. Ak naň náhodou zabudneme a nekŕmime ho dlhšie, nie je to katastrofa. Jednoducho otestujeme prikŕmením, či funguje. Teda či sa v ňom začnú tvoriť bublinky a rastie.

• Ak pečieme často, aspoň 2x do týždňa

  V tomto prípade je fajn štartér kŕmiť ako keď sme ho zakladali a nechať ho pri izbovej teplote, aby pravidelne pracoval. Vždy pred pečením z neho kus odoberieme a pripravíme kvások. Ten dáme do cesta, pričom jednu lyžicu si vždy schováme. Toto bude náš nový štartér. Budeme ho ďalej prikrmovať a mať ako základ na ďalšie pečenie. Keď si potom chceme dať od pečenia pauzu, uložíme ho do chladničky.

Prípravu kvásku dosť závisí už od konkrétneho receptu, čo chceme piecť. V skratke odoberieme časť zrelého štartéru, ktorý sme nakŕmili múkou a vodou. Túto zmes potom pridáme do cesta k ostatným surovinám. Koľko presne a v akých pomeroch, to už záleží od konkrétneho receptu. Niektoré recepty a pekári preferujú mladý kvások, iný zase zrelý. Rozdiel je v tom, kedy kvások odoberáme:

• Mladý kvások je taký, ktorý je len pár hodín po nakŕmení, vo fáze rastu. Vonia mliečne, sladko, len jemne kyslo. Má väčšie bublinky a skôr hubovitú štruktúru.
• Zrelý kvások je skoro na konci cyklu, keď už po narastení klesol. Vonia ostro kyslo a obsahuje veľa malých bubliniek.

Aký bude kvások, taký bude aj chlieb. Keď teda chceme jemnejší, nasládlejší, menej kyslý chlieb, použijeme mladý kvások. Ak sme skôr na kyslé chute, použijeme zrelý kvások.

Či už je kvások taký, alebo onaký, musí spĺňať jedno. A to, že nám dokáže nakysnúť chlieb. Zistíme to ľahko podľa “plávajúceho testu”. Z kvásku odoberieme malý kúsok a jemne, bez nejakého stláčania ho vložíme do pohára s vodou. Ak pláva, môžeme s kľudným svedomím pripraviť cesto. Ak sa ponorí na dno, kvasinky neprodukujú ešte dostatok CO2 a cesto nám nenakysne. Musíme teda ešte chvíľu vyčkať.

Ostáva nám teda dobre poznať ďalšie dva kritické body. Prvé a finálne kysnutie. A keďže je to pomerne zložitá a dlhá téma, tak až v ďalšom pokračovaní :)

Na záver pre predstavu popíšem, ako to mám s údržbou štartéru a kvásku ja. Pečiem pomerne často, asi každý druhý deň. Mám jednu väčšiu nádobu, v ktorej som štartér zakladala. Nádobu mám len tak položenú na kuchynskej linke, keďže mám v kuchyni chladnejšie, aby som ju mala pod dohľadom. Vždy keď pripravujem kvások na pečenie, pripravujem ho v tejto nádobe. Teda odoberiem všetok štartér a nechám orientačne lyžicu až dve. Dokŕmim múkou a vodou v pomere jedna k jednej. Tým mám zaručenú 100% hydratáciu kvásku a nemusím potom toľko prepočítavať, keď už miešam cesto. Množstvo múky a vody záleží podľa toho, koľko idem piecť. Väčšinou je to 150 g múky a 150 g vody.

To, čo som si pri príprave kvásku odobrala, dávam do druhej nádoby, ktorú mám pevne uzatvorenú v chladničke. Tiež tam zbieram to, čo odoberám pri bežnom kŕmení, ak náhodou nepečiem. Kvások v tejto skleničke mám jednak ako zásobu, keby sa niečo pokazilo (kvások splesnivel, alebo by som si z neho zabudla nechať na prípravu ďalšieho). Zároveň tento kvások používam ako prídavok do ciest z klasického droždia či na zahusťovanie polievok a omáčok. A verte, že tie zahustené kváskom a nie klasickou zásmažkou sú absolútne vynikajúce :)