Žitný chlieb

Prihláste sa alebo sa zaregistrujte, aby ste mohli pridávať komentáre.

Celozrnný žitný so slnečnicovými semienkami. Keď ho ráno zamiesim, na obed si ho už dávame k polievke.
Recepty na chlieb sú často trochu ošemetné. Aj keď sa používa len pár surovín, je pomerne veľa faktorov, ktoré ak človek nepozná a nemá v ruke, chlieb sa nemusí podariť. Vraví sa, že raz vidieť je lepšie než stokrát počuť. Skúsim teda postup rozpísať podrobne.

Dôležité faktory vedúce k úspechu sú:

Kvalitná múka. Používam pol na pol celozrnnú žitnú chlebovú a klasickú pšeničnú. Obe sú hladké.

Droždie je praktickejšie sušené. Má dlhšiu trvanlivosť, takže je stále po ruke. Je potrebné si pamätať, že sa sušené droždie aktivuje pri trochu vyššej teplote (asi 42°C) a vmiešava sa do suchých surovín. Čerstvé droždie sa aktivuje pri teplote nižšej (asi 37°C) a pridáva sa k tekutým surovinám. Pozor na príliš vysoké teploty pri kysnutí cesta! Kvasinky zomierajú pri teplotách nad 55 stupňov. Základný pomer je: 1 kocka (42 gramov) čerstvého droždia = 2 PL sušeného.

Je dobré nechať cesto kysnúť na dvakrát. Chlieb bude mať lepšiu konzistenciu. Po prvom kysnutí z cesta vybúchame všetok vzduch a znova spracujeme. Druhé kysnutie stačí asi hodinu. Kontrolujeme "prstovým testom", aby nám chlebík neprekysol, inak z neho budeme mať placku. To znamená, že do cesta urobíme prstom dierku. Ak sa hneď vráti do pôvodného tvaru, necháme ďalej kysnúť. Ak sa pomaly vracia do pôvodného tvaru, je to ono. Ak sa nevracia, už je chlieb prekysnutý.

Rúra, v ktorej chlieb pečieme, musí byť vlhká a poriadne vyhriata. Do spodnej časti rúry sa preto vkladá starší plech s horúcou vodou a necháme ho tam po celý čas pečenia.

Je dobré použiť pekáč alebo plech, ktorý dobre drží teplo. Ja som veľmi spokojná s liatinovou platňou, na ktorej pečiem aj pizzu a bagety.

Toľko k úvodnej teórii a poďme k samotnému postupu.

1 hrnček múky = cca. 150 g múky
1 PL = 15 ml

Suroviny

1 a 1/2

hrnčeka

múka hladká

1 a 1/2

hrnčeka

300

1/2

hrnčeka

semienka slnečnicové

Kategórie

Múčniky

Bezmäsité

Bezlaktózové

Pečivo

Prílohy

Diéty

Ak použijeme droždie čerstvé, najprv v miske na kašičku romiešame droždie s cukrom. Zaprášime trochou múky a necháme pár minút prikryté oddýchnuť. Mali by sme vidieť vznikajúce bublinky na povrchu. Tie sú znamením, že je s droždím všetko v poriadku. Môžeme ho pridať k múke a pokračovať v postupe.

Ak máme droždie sušené, môžeme ho rovno primiešať do preosiatej múky. Pridáme cukor, soľ, vlažnú vodu, ocot a olej. Všetko ledabolo zamiešame, aby sa suroviny spojili a necháme asi 10 minút oddychovať. Nie je to nutné, ale ušetríme si kopec námahy pri ďalšom hnetení.

Cesto si preložíme na pracovnú plochu a začneme ho spracovávať. Jemne ho pri tom podsýpame múkou. Pri hnetení cesto naťahujeme a prekladáme, aby sa doň dostalo čo najviac vzduchu. Postupne je cesto stále viac elastické, hladké a nelepí sa na ruky.

Takto vypracované cesto vložíme naspäť do misy a necháme na teplejšom mieste bez prievanu asi hodinu zakryté kysnúť. Výborné je použiť vypnutú rúru vyhriatu na 35 stupňov.

Po hodine nám cesto pekne vykyslo. Preložíme ho znovu na pracovnú plochu a surovo a bez výčitiek ho päsťami poriadne vybúchame.

Teraz môžeme pridať semienka a rascu. Alebo podľa nálady korenie či bylinky. Výborné sú dyňové semienka, tymián, sušená cibuľa, chlebové korenie, sušené rajčiny a mnoho ďalších príchutí.

Chlieb znovu spracujeme. Teraz to už ide ľahšie. Cesto je pevné a pekne drží tvar.

Ak chceme dosiahnúť viac oválny než guľatý tvar, vypracujeme z cesta kváder. Teraz preložíme chlieb na plech s papierom na pečenie a zakryjeme ho napríklad obrátenou misou, v ktorej chlieb kysol. Po hodine kysnutia chlieb narastie a stane sa z neho pekný oválny bochník.

Rúru si zohrejeme na 250°C. Mriežku dáme do strednej časti a na ňu liatinový pekáč alebo platňu. Do spodnej časti rúry dáme starší plech s vodou. Až keď je rúra poriadne vyhriata, preložíme na platňu pomocou papiera na pečenie naše cesto. Prvých 15 minút pečieme chlieb na 250°C. Ďalších 10 minút znížime teplotu na 200°C. Chlieb stále očkom sledujeme, občas ho môžeme postriekať vodou. Mal by pekne zlátnuť. Po pol hodine otvoríme rúru a pozrieme sa ako chlieb vyzerá odspodu. Skúsime naň zaklopať. Ak nevydá dutý zvuk, pečieme ho ďalej. Dutý zvuk je primárnym ukazovateľom, že je chlieb hotový. Ak by sa začal príliš na vrchnej časti pripekať, znížime teplotu a dopekáme na 180°C. Nakoniec ho necháme chladnúť na mriežke a krájame až vychladnutý.